Turinys
Cukrus, kaip dabar žino kone kiekvienas, besidomintis sveika mityba, turi daug kenksmingų savybių. Pirma, cukrus yra „tuščios“ kalorijos, o tai ypač nemalonu metant svorį. Vargu ar jis gali sutalpinti visas būtinas medžiagas į paskirtas kalorijas. Antra, cukrus pasisavinamas iš karto, ty turi labai aukštą glikemijos indeksą (GI), o tai labai kenkia diabetikams ir žmonėms su sumažėjusiu insulino jautrumu ar metaboliniu sindromu. Taip pat žinoma, kad cukrus riebiems žmonėms išprovokuoja padidėjusį apetitą ir persivalgymą.
Taigi ilgą laiką žmonės vartojo įvairias saldaus skonio medžiagas, tačiau neturinčias visų ar dalies kenksmingų cukraus savybių. Eksperimentiškai patvirtinta prielaida, kad pakeitus cukraus saldiklius sumažėja svoris. Šiandien mes jums pasakysime, kokie saldiklių tipai yra labiausiai paplitę šiuolaikiniai saldikliai, atkreipdami dėmesį į jų savybes.
Pradėkime nuo terminų ir pagrindinių su saldikliais susijusių medžiagų rūšių. Yra dvi cukrų pakeičiančių medžiagų kategorijos.
- Pirmoji medžiaga dažnai vadinama cukraus pakaitalais. Dažniausiai tai yra angliavandeniai ar panašios struktūros medžiagos, dažnai gamtoje esančios, saldaus skonio ir tos pačios kalorijos, bet daug lėčiau virškinamos. Taigi jie yra daug saugesni už cukrų, o daugelį jų gali vartoti net diabetikai. Tačiau vis tiek jie nedaug skiriasi nuo cukraus saldumu ir kaloringumu.
- Antroji medžiagų grupė, kurios struktūra iš esmės skiriasi nuo cukraus, turi nedidelį kalorijų kiekį ir iš tikrųjų turi tik skonį. Jie yra saldesni už cukrų dešimtis, šimtus ar tūkstančius kartų.
Trumpai paaiškinsime, ką reiškia „n kartų saldesnis“. Tai reiškia, kad „akluose“ eksperimentuose žmonės lygina skirtingus cukraus ir tiriamosios medžiagos skiedimo tirpalus, nustato, kokioje koncentracijoje analitės saldumas atitinka jų skonį, su cukraus tirpalo saldumu.
Santykinė koncentracija reiškia saldumynus. Tiesą sakant, tai ne visada tikslus skaičius, pojūčiai gali turėti įtakos, pavyzdžiui, temperatūrai arba praskiedimo laipsniui. O kai kurie saldikliai mišinyje suteikia didesnį saldumą nei pavieniui, todėl dažnai gėrimuose gamintojai naudoja kelis skirtingus saldiklius.
Fruktozė.
Garsiausias iš natūralios kilmės pakaitalų. Formaliai turi tokią pat kaloringumo vertę kaip ir cukrus, bet daug mažesnis GUY (~20). Tačiau fruktozė yra maždaug 1.7 karto saldesnė už cukrų, atitinkamai sumažina kaloringumą 1.7 karto. Normaliai absorbuojamas. Visiškai saugu: užtenka paminėti, kad mes visi kasdien suvalgome dešimtis gramų fruktozės kartu su obuoliais ar kitais vaisiais. Taip pat atminkite, kad įprastas mūsų viduje esantis cukrus pirmiausia skyla į gliukozę ir fruktozę, ty suvalgę 20 gramų cukraus, suvalgome 10 g gliukozės ir 10 g fruktozės.
Maltitolis, sorbitolis, ksilitolis, eritritolis
Polihidroksiliai alkoholiai, savo struktūra panašūs į cukrų ir turintys saldų skonį. Todėl visi jie, išskyrus eritritolį, iš dalies virškinami, turi mažesnį kalorijų kiekį nei cukrus. Dauguma jų turi tokį žemą GI, kurį gali vartoti diabetikai.
Tačiau jie turi ir bjauriąją pusę: nesuvirškintos medžiagos yra maistas kai kurioms žarnyno bakterijoms, todėl didelės dozės (>30-100 g) gali sukelti pilvo pūtimą, viduriavimą ir kitas bėdas. Eritritolis beveik visiškai absorbuojamas, tačiau nepakitęs išsiskiria per inkstus. Čia jie yra palyginti:
| Medžiaga | Saldumas cukrus | Kalorijos, kcal / 100g | maksimalus paros dozė, g |
| sorbitolis (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ksilitolis (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Maltitolis (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Eritritolis (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Visi saldikliai taip pat yra geri, nes nenaudojami kaip maistas burnos ertmėje gyvenančioms bakterijoms, todėl naudojami „saugioje dantims“ kramtomojoje gumoje. Tačiau kalorijų problema nepašalinama, skirtingai nei naudojant saldiklius.
Saldikliai
Saldikliai yra daug saldesni už cukrų, pavyzdžiui, aspartamas ar sukralozė. Jų kalorijų kiekis yra nereikšmingas, kai naudojamas įprastais kiekiais.
Žemiau esančioje lentelėje pateikiame dažniausiai naudojamus saldiklius, kuriuose pateikiamos kai kurios savybės. Dalies saldiklių nėra (ciklamatas E952, E950 acesulfamas), nes jie dažniausiai naudojami mišiniuose, dedami į jau paruoštus gėrimus ir atitinkamai neturime pasirinkimo, kiek ir kur jų dėti.
| Medžiaga | Saldumas cukrus | Skonio kokybė | Savybės |
| Sacharinas (E954) | 400 | Metalo skonis, finišas | Pigiausias (šiuo metu) |
| Stevija ir dariniai (E960) | 250-450 | Kartus skonis kartaus poskonio | Natūralus kilmė |
| Neotamas (E961) | 10000 | Nėra Rusijoje (publikavimo metu) | |
| Aspartamas (E951) | 200 | Silpnas poskonis | Natūralu žmonėms. Neatlaiko karščio. |
| Sukralozė (E955) | 600 | Švarus cukraus skonis, trūksta apdailos | Saugus bet kokiame kiekiai. Gerb. |
.
Sacharinas.
Vienas iš seniausių saldiklių. Atidarytas XIX amžiaus pabaigoje. Vieną kartą buvo pareikštas įtarimas dėl kancerogeniškumo (80-ieji), tačiau visi įtarimai buvo atmesti ir iki šiol parduodamas visame pasaulyje. Leidžiama naudoti konservuotuose maisto produktuose ir karštuose gėrimuose. Trūkumas pastebimas vartojant dideles dozes. „Metalo“ skonis ir poskonis. Norėdami žymiai sumažinti šiuos trūkumus, pridėkite ciklamato arba acesulfamo sacharino.
Dėl ilgalaikio populiarumo ir pigumo iki šiol turime jį kaip vieną populiariausių saldiklių. Nesijaudinkite, perskaičius internete dar vieną „tyrimą“ apie jo naudojimo „baisias pasekmes“: iki šiol nė vienas eksperimentas neatskleidė tinkamų sacharino dozių pavojaus svorio metimui (labai didelėmis dozėmis jis gali turėti įtakos žarnyno mikroflorą), tačiau pigiausias konkurentas yra akivaizdus atakos rinkodaros fronte tikslas.
Stevija ir steviosidas
Šis saldiklis, gautas ekstrahuojant iš stevijos genties žolelių, iš tikrųjų turi keletą skirtingų cheminių medžiagų, turinčių saldų skonį:
- 5-10% steviozido (saldusis cukrus: 250-300)
- 2–4 % rebaudiozido A – saldžiausias (350–450) ir mažiausiai kartaus
- 1-2% rebaudiozido C
- ½–1% dulkozido A.
Vieną kartą stevija buvo įtarta dėl mutageniškumo, tačiau prieš kelerius metus jos draudimai Europoje ir daugumoje šalių buvo panaikinti. Tačiau iki šiol JAV kaip maisto priedas stevija nėra visiškai išspręsta, o kaip priedą (E960) leidžiama naudoti tik išgrynintą rebaudiozidą arba steviosidą.
Nepaisant to, kad stevijos skonis yra vienas prasčiausių šiuolaikinių saldiklių – kartaus skonio ir rimto atspalvio, ji labai populiari, nes yra natūralios kilmės. Ir nors stevijos glikozidai yra visiškai svetima medžiaga, kuri yra „natūrali“ daugumai žmonių, neišmanančių chemijos, yra žodžių „saugumas“ ir „naudingumas“ sinonimas. jų saugumą.
Todėl dabar steviją galima nusipirkti be problemų, nors ji kainuoja daug brangiau nei sacharinas. Leidžiama naudoti karštiems gėrimams ir kepimui.
Aspartamas
Oficialiai naudojamas nuo 1981 m., Būdingas tuo, kad, skirtingai nei dauguma šiuolaikinių saldiklių, kurie yra svetimi organizmui, aspartamas yra visiškai metabolizuojamas (įtraukiamas į medžiagų apykaitą). Organizme jis skyla į fenilalaniną, asparto rūgštį ir metanolį, visų trijų šių medžiagų yra dideli kiekiai mūsų kasdieniame maiste ir mūsų organizme.
Visų pirma, lyginant su aspartamo soda, apelsinų sultyse yra daugiau metanolio ir daugiau pieno fenilalanino bei asparto rūgšties. Taigi, jei kas nors įrodys, kad aspartamas yra kenksmingas, tuo pačiu jis turės įrodyti, kad pusė ar daugiau kenksmingų yra šviežios apelsinų sultys arba tris kartus kenksmingesnis ekologiškas jogurtas.
Nepaisant to, rinkodaros karas nepraėjo pro šalį, o potencialiam vartotojui ant galvos kartais krinta įprastos šiukšlės. Tačiau reikia pažymėti, kad didžiausia leistina aspartamo dozė yra palyginti nedidelė, nors ir daug didesnė už pagrįstus poreikius (tai šimtai tablečių per dieną).
Skonis pastebimai pranašesnis už aspartamą ir steviją bei sachariną – poskonio jis beveik neturi, o ir poskonis nelabai reikšmingas. Tačiau, palyginti su jais, yra rimtas aspartamo trūkumas – neleidžiamas šildymas.
Sukralozė
Pas mus daugiau naujo produkto, nors jis atidarytas 1976 m., o oficialiai autorizuotas įvairiose šalyse nuo 1991 m.. Saldesnis už cukrų 600 kartų. Turi daug privalumų, palyginti su aukščiau aprašytais saldikliais:
- geriausias skonis (beveik nesiskiriantis nuo cukraus, jokio poskonio)
- leidžia naudoti kepimo šilumą
- biologiškai inertiškas (nereaguoja gyvuose organizmuose, nepažeisti ekranai)
- didžiulė saugumo riba (esant dešimčių miligramų eksploatacinėms dozėms, eksperimentuose su gyvūnais teoriškai apskaičiuota, kad saugus kiekis yra net ne gramai, o kažkur pusė puodelio grynos sukralozės)
Trūkumas tik vienas – kaina. Galbūt tai iš dalies paaiškinama tuo, kad visose šalyse sukralozė aktyviai pakeičia kitų rūšių saldiklius. O kadangi pereiname prie vis naujų gaminių, paminėsime paskutinį iš jų, kuris pasirodė palyginti neseniai:
Neotame
Vėl naujas saldiklis, saldesnis už cukrų 10000(!) (supratimui: tokiomis cianido dozėmis – saugi medžiaga). Savo struktūra panaši į aspartamą, jis metabolizuojamas į tuos pačius komponentus, tik dozė yra 50 kartų mažesnė. Leidžiama šildyti. Kadangi jis iš tikrųjų sujungia visų kitų saldiklių privalumus, gali būti, kad kada nors jis užims vietą. Šiuo metu, nors tai leidžiama įvairiose šalyse, jį matė labai mažai žmonių.
Taigi, kas geriau, kaip suprasti?
Svarbiausia suprasti tai
- visi leidžiami saldikliai yra saugūs pakankamais kiekiais
- visi saldikliai (o ypač pigūs) yra rinkodaros karų objektai (taip pat ir cukraus gamintojai), o melo apie juos skaičius gerokai viršija ribas, kurias gali suprasti paprastas vartotojas.
- rinkitės tai, kas jums labiausiai patinka, tai bus geriausias pasirinkimas.
Mes tik apibendrinsime tai, kas išdėstyta, su komentarais apie populiarius mitus:
- Sacharinas yra pigiausias, labiausiai žinomas ir labai paplitęs saldiklis. Jį lengva gauti visur, o jei skonis jums tinka, tai yra pats prieinamiausias visomis cukraus pakaitalų prasmėmis.
- Jei norite paaukoti kitas produkto savybes, kad įsitikintumėte, jog jis „natūralus“, rinkitės steviją. Tačiau vis tiek supranti, kad neutralumas ir saugumas nėra susiję.
- Jei norite labiausiai ištirto ir tikriausiai saugaus saldiklio – rinkitės aspartamą. Visos medžiagos, kurias jis suskaido organizme, yra tokios pat kaip ir su įprastu maistu. Tik čia kepimui aspartamas netinka.
- Jei jums reikia aukščiausios kokybės saldiklio – atitikties cukraus skoniui ir svarbus teorinis maksimalus tiekimo saugumas – rinkitės sukralozę. Tai brangiau, bet galbūt jums tai bus verta pinigų. Bandyti.
Tai viskas, ką reikia žinoti apie saldiklius. O svarbiausias žinojimas – saldikliai padeda lieknėti apkūniems žmonėms ir jei negalite atsisakyti saldaus skonio, saldiklis yra jūsų pasirinkimas.
Norėdami sužinoti daugiau apie saldiklius, žiūrėkite žemiau esantį vaizdo įrašą:
Ar dirbtiniai saldikliai yra SAUGI? Stevija, vienuolių vaisiai, aspartamas, „Swerve“, „Splenda“ ir DAUGIAU!
