Juodasis česnakas yra ypatingu būdu "sendintas" paprastas česnakas. Jo gvazdikėliai yra juodos spalvos ir lipnios, panašios į datulę. O skonis? Tiesiog nežemiška: miela, žemiška, visai negelianti ir primenanti umami. Virėjai yra tiesiog pamišę dėl to ir deda jį į beveik visus patiekalus. „Niekas neprilygsta juodajam česnakui“, – sako Sarah Rich, „Rich Table“ virtuvės šefė San Franciske, – tai absoliučiai unikalus ir unikalus produktas, kuris neatpažįstamai pakeičia pažįstamų patiekalų skonį. O kas gali taip pakeisti česnako skonį? fermentacijos procesas. Kelias savaites česnako svogūnėliai laikomi drėgnoje aplinkoje žemoje temperatūroje. Šio proceso metu suskaidomi fermentai, suteikiantys šviežiam česnakui aštrų skonį ir įvyksta Maillard reakcija, kuri gamina antioksidantą melanoidiną, kuris suteikia produktui juodą spalvą ir visiškai naują skonį. Ta pati reakcija vyksta, pavyzdžiui, kepant svogūnus. O koks juodojo česnako skonis? Jis vienu metu primena džiovintas slyvas, tamarindą, melasą, saldymedį ir karamelę su sojos padažo užuominomis. Kaip gaminti Kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas žino, kaip iš improvizuotų produktų pagaminti tikrą jūros druską. O „senstantis“ česnakas virtuvėje pasirodė gana paprastas: tereikia paprastos ryžių viryklės. Šildymo režimas ryžių viryklėje sukuria tinkamą aplinką česnako skilteles paversti „juoduoju auksu“. Tiesa, šis procesas nėra greitas, trunka kelias savaites. Kaip naudotis Juodojo česnako skiltelės naudojamos taip pat, kaip ir įprasti kepti česnakai. Blenderiu sutrinkite česnako skilteles su alyvuogių aliejumi ir patiekite su crostini. Malto džiovinto juodojo česnako skonis primena umamį. Pabarstykite juo ant bet kurio patiekalo, kuriam norite suteikti gilumo ir žemiško skonio. Patiekalai su juoduoju česnaku kai kurių restoranų meniu • Aštrūs žiediniai kopūstai su avokadu ir juodaisiais česnakais (a.kitchen restoranas, Filadelfija) • Grybų sriuba su šeriu juodaisiais česnakais Panna Cotta (restoranas „Daugiamečiai Virant“, Čikaga) • Ant grotelių keptos bulvės su juodųjų česnakų padažu (Bar Tartine, San Franciskas • Troškinti porai Juodųjų česnakų padažas (restoranas „Sitka & Spruce“, Sietlas) Kur galiu nusipirkti Kadangi juodasis česnakas užkariavo daugelio gurmanų širdis, jis buvo parduodamas prieskonių parduotuvėse, sveiko maisto parduotuvėse, ekologiniuose turgeliuose ir net internetinėse parduotuvėse. Pabandyk tai! Šaltinis: bonappetit.com Vertimas: Lakshmi
2022-11-11