Tobulėjant craft alaus gamybai, parduotuvių lentynose atsirado įvairaus alaus. Gali būti sunku suprasti pilsnerių, IPA, stoutų ir porterių įvairovę. Tiesą sakant, yra tik dviejų rūšių putoti gėrimai – elis ir lageris. Pastarasis dažniausiai suvokiamas kaip klasikinis šviesus alus. Toliau pažiūrėkime, kokie esminiai skirtumai tarp šių dviejų alaus rūšių gamybos technologijos, skonio ir gėrimo kultūros požiūriu.
Ale ir lagerio gamybos ypatumai
Alaus daryme lemiamas veiksnys yra mielės. Jie yra atsakingi už fermentacijos procesą fermentacijos metu ir paverčia cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį. Ale mielės mėgsta aukštesnę temperatūrą – iki 18–24 °C. Padermės aktyviai veikia viršutinėje rezervuaro dalyje, kur yra misa. Todėl elis vadinamas aukščiausios fermentacijos alumi.
Iki XNUMX amžiaus vidurio visas be išimties alus priklausė ale kategorijai. Šis alaus gaminimo būdas vystėsi per tūkstančius metų, nes aukščiausios fermentacijos apyniai gerai toleruoja aukštą temperatūrą. Viduramžių Europoje tirštas ir šiek tiek apynių spalvos alus buvo svarbus pagrindinis patiekalas kartu su duona. Nedidelis alkoholio kiekis naikino mikrobus, todėl Europos šalyse vandenį pakeitė elis.
Lagerinės mielės aktyviausios žemoje temperatūroje ir fermentuojasi rezervuaro apačioje. Apatinės fermentacijos alaus pradininkai buvo vokiečių aludariai, kurie atrado, kad fermentacijos procesas alaus statinėse tęsiasi, kai buvo laikomas šaltuose urvuose. Rezultatas buvo lengvas, stiprus, švelnaus skonio alus, populiarus viduramžių tavernose. 1516 m. buvo priimtas Bavarijos įstatymas „Dėl alaus gamybos grynumo“, uždraudęs vasaros mėnesiais gaminti apatinės fermentacijos alų.
Pirmą kartą grynos lagerio mielės buvo išskirtos 1883 m. Kadangi padermėse buvo minimaliai pašalinių intarpų, apatinės fermentacijos alus buvo laikomas ilgą laiką ir jį gaminti buvo pelninga. Todėl pamažu lageris ėmė keisti ale, kurio galiojimo laikas buvo daug trumpesnis. Plačiai paplitęs šaldytuvų naudojimas leido virti lagerį nepriklausomai nuo metų laiko.
Skonio skirtumas tarp alaus ir lagerio
Pagrindiniai alaus ir lagerio skirtumai pirmiausia yra susiję su skonio puokšte. Kadangi alaus mielės fermentuojasi aukštoje temperatūroje, jos išskiria esterius ir fenolio junginius, kurie suteikia vaisių ir pikantiškų atspalvių. Belgiško tipo štamai suteikia gėrimams įvairiausių skonių. Craft aludariai derina skirtingas apynių rūšis su skirtingų rūšių mielėmis, o alų verda su mangų, ananasų, vanilės, bananų ir citrusinių vaisių užuominomis.
Lagerinės mielės suteikia alui švarų ir gaivų skonį, kuriame vyrauja apynių kartumas ir miežių tonai. Daugumos žmonių nuomone, tikras alus yra lengvas, skaidrus lageris su tankia putos galvute. Tačiau tai tik kliedesys. Mielių rūšis neturi įtakos gėrimo spalvai. Tiek viršutinės, tiek apatinės fermentacijos alus gali būti šviesus arba tamsus, priklausomai nuo miežių skrudinimo ar salyklo laipsnio.
Tačiau dauguma rinkoje esančių alaus rūšių priskiriami lagerių kategorijai, kuri visiškai atitinka vartotojų lūkesčius. Ale yra paplitęs tarp craft aludarių, nes jam nereikia brangios įrangos ir jo vidutinis brandinimo laikas yra septynios dienos. Alus verdamas nedidelėmis partijomis ir iškart parduodamas, kad ilgai neužimtų cisternų.
Aštuntajame dešimtmetyje gamintojų noras įtikti vartotojams lėmė tai, kad lageriai prarado savo charakterį ir nustojo skirtis vienas nuo kito. Sumažėjęs susidomėjimas alumi privertė įmones eksperimentuoti su stiliais ir grąžinti lageriams mažą esterių kiekį.
Šiuo metu atsirado hibridinių stilių, kurių gamyboje naudojamos vienos rūšies mielės, tačiau fermentacija vyksta tiek aukštoje, tiek žemoje temperatūroje. Ši technologija leidžia išgauti švarų ir skaidrų alų, turintį būdingą skonį.
Naudojimo kultūra
Klasikinis lageris gerai numalšina troškulį, o silpnas veisles galima vartoti be užkandžių arba su užkandžiais. Lengvos veislės puikiai dera su pica, dešrainiais ir JK populiariu Fish & Chips patiekalu – kepta žuvimi ir gruzdintomis bulvytėmis. Čekiškas pilsneris tinka prie keptų dešrų, jūros gėrybių, ant grotelių keptos mėsos. Tamsiosios lager veislės yra gastronominė pora su brandžiais sūriais ir rūkyta mėsa.
Įvairių rūšių alus tinka prie tam tikrų rūšių maisto. Rekomenduojami deriniai:
- IPA (Indian pale ale) – riebi žuvis, mėsainiai, tailandietiški patiekalai;
- tamsūs eliai – raudona mėsa, aštrūs sūriai, lazanija, troškinti grybai;
- porteris ir stautas – ant grotelių kepta mėsa ir dešrelės, austrės, juodojo šokolado desertai;
- sezonas – vištiena virta su česnaku, jūros gėrybių sriubos, ožkos sūris;
- medus ir prieskoniniai eliai – žvėriena, dešrelės.
Kiekviena alaus rūšis turi savo porciją. Lageriai dažniausiai geriami iš aukštų taurių arba iš 0,56 litro tūrio alaus bokalų. Tamsios veislės patiekiamos didelėse tulpės formos taurėse. Tradicinės ale stiklinės vadinamos pintomis ir yra cilindro formos su platėjančiu viršumi ir storesniu dugnu. Stiprių stoutų, porterių ir tamsaus elio galima pilti į tulpių taures ir pagal užsakymą suformuotas taures.