Viena iš gaminto maisto problemų yra ta, kad aukšta temperatūra sukelia baltymų denatūravimą. Šilumos sukuriama kinetinė energija sukelia greitą baltymų molekulių vibraciją ir jų ryšių sunaikinimą. Visų pirma, denatūracija yra susijusi su antrinės ir tretinės baltymo struktūrų pažeidimu. Tai nenutraukia aminorūgščių peptidinių ryšių, tačiau taip nutinka didelių baltymų alfa spiralių ir beta lakštų, o tai lemia chaotišką jų restruktūrizavimą. Denatūravimas kiaušinių virimo pavyzdžiu – baltymų koaguliacija. Beje, medicinos reikmenys ir instrumentai yra sterilizuojami karščiu, kad būtų denatūruojami ant jų likę bakterijų baltymai. Atsakymas dviprasmiškas. Žvelgiant iš vienos perspektyvos, denatūravimas leidžia sudėtingiems baltymams būti geriau virškinamiems, suskaidant juos į mažesnes grandines. Kita vertus, susidarančios chaotiškos grandinės gali būti rimta dirva alergijoms. Puikus pavyzdys yra pienas. Pirminė, aplinkai nekenksminga forma, žmogaus organizmas sugeba jį įsisavinti, nepaisant sudėtingų molekulės komponentų. Tačiau dėl pasterizacijos ir didelio terminio apdorojimo gauname baltymų struktūrų, kurios sukelia alergiją. Daugelis iš mūsų žino, kad gaminant maistą sunaikinama daug maistinių medžiagų. Pavyzdžiui, gaminant maistą, sunaikinami visi B grupės vitaminai, vitaminas C ir visos riebalų rūgštys, sunaikinant jų maistinę vertę arba sukeliant nesveiką apkartimą. Keista, kad gaminant maistą padidėja tam tikrų medžiagų prieinamumas. Pavyzdžiui, likopenas pomidoruose kaitinant. Garuose virtuose brokoliuose yra daugiau gliukozinolatų – augalų junginių grupės, kuri, kaip žinoma, turi priešvėžinių savybių. Nors terminis apdorojimas padidina kai kurias maistines medžiagas, jis tikrai sunaikina kitas.
2022-11-11