Turinys
Kuri varškė geresnė? Žinoma, kiek įmanoma natūraliau. Sveikiausias yra pagamintas iš natūralaus nenugriebto pieno, naudojant fermentą ir (arba) šliužo fermentą. Pastarieji gana brangūs, todėl geras šliužo varškės sūris irgi negali būti brangus. Jo galiojimo laikas trumpas, kelias dienas.
Sveikiausias varškės sūris
Varškės išvaizdai didelę įtaką turi jo terminio apdorojimo laipsnis. Esant aukštai temperatūrai, jis tampa tankesnis ir „gumesnis“, ilgėja galiojimo laikas. Tačiau tuo pačiu metu sunaikinamos maistinės medžiagos. „Perkant geriausia orientuotis į konsistenciją: rinkitės kuo švelnesnę, minkštesnę, sluoksniuotą varškę – jis gaminamas iš nenugriebto pieno žemesnėje temperatūroje ir nenaudojant kalcio chlorido, atitinkamai daugiau baltymų ir kitų maistinių medžiagų, ir jie bus geriau įsisavinami. Grūdų, grūdelių, "standumo" ir kietumo buvimas paprastai rodo kalcio chlorido arba pieno miltelių naudojimą. Kuo kietesnė varškė, tuo didesnė tikimybė, kad ji pagaminta iš pieno miltelių arba vadinamojo „pieno konstrukto“, – aiškina Mitybos tyrimų ir inovacijų laboratorijos CTO dietologė, Nacionalinės dietologų ir mitybos specialistų asociacijos narė. Marina Makisa… Kitas pieno konstrukto pavadinimas – rekombinuotas pienas, jis gaminamas iš nugriebto pieno miltelių, grietinėlės, pieno riebalų, išrūgų ir kitų pieno komponentų (visus ingredientus galima rasti tokio varškės sūrio sudėtyje etiketėje).
Deja, varškė parduotuvių lentynose gražiose dėžėse dažniausiai gaminama iš pieno miltelių arba rekombinantinio pieno. Mylimas daugelio grūdėta varškė paruošiamas naudojant kalcio chloridą, liaudyje vadinamą kalcio chloridu. Jis taip pat dažnai dedamas siekiant pagreitinti varškės procesą. Šis ingredientas nėra kenksmingas, tačiau raugo ir fermentinių fermentų pagrindu pagaminta varškė vis tiek laikoma skanesne ir sveika.
Kaip atskirti „tikrąjį“ varškę?
Gamyboje natūralus varškės sūris leidžiama naudoti tik šviežią pieną, starterių kultūrą, šliužo fermentą ir kalcio chloridą. Į varškę taip pat dedama grietinėlės ir druskos. Riboje daugiau nieko neturėtų būti. O varškės, turinčios augalinių riebalų, stabilizatorių, skonių, skonio geriklių, tokia vadinti negalima – tai yra varškės produktas. Be to, pagal GOST, varškėje neturėtų būti jokių konservantų. Dažniausiai naudojami sorbatai (E201-203). Tai yra nekenksmingiausi konservantai, tačiau su jais negalima vadinti „tikruoju“ varškės sūriu.
Varškės riebalų kiekis: kas geriau
Varškės skonis tiesiogiai priklauso nuo riebumo. Kadangi nenugriebto karvės pieno riebumas nėra pastovus, „naminiame“ piene ūkio varškė riebalų kiekis taip pat šiek tiek svyruoja. Pagal riebalų procentą 100 g produkto varškė skirstoma į riebalingas (18%), drąsus (9%) ir mažai riebalų (3-4%), varškės, kurioje laikoma ne daugiau kaip 1,8% riebalų be riebalų… Labai dažnai ant dietinės neriebios varškės pakuočių puikuojasi viliojantis užrašas „0% riebalų“. Tačiau iš tikrųjų pieno riebalų vis tiek liko dešimtadalis procento. Neriebioje varškėje yra daugiau baltymų, šiek tiek daugiau ir fosforo bei vitaminų B12 ir B3, tačiau riebiosiose yra daugiau karotino, vitaminų A ir B2.
Kalcis varškėje
Paradoksas: neriebiame varškės sūryje yra daugiau kalcio nei riebiame: vidutiniškai 175–225 mg 100 g, palyginti su 150 mg 100 g. Tačiau kalcis yra absorbuojamas tiek iš neriebios varškės, tiek iš per riebaus varškės. Viena vertus, jam įsisavinti reikia riebalų, kita vertus, su jų pertekliumi produkte taip pat sutrinka jų įsisavinimo procesas. Todėl, kalbėdami apie kalcio, baltymų ir kitų maistinių medžiagų kiekį, svarsto dietologai geriausias varškės sūris 3-5% riebalų. „Pagal naujausius mokslininkų duomenis, kalcio pasisavinimui labiausiai įtakos turi vitamino D prieinamumas organizme. Jei jo bus pakankamai, kalcis pasisavins gerai, o jei jo trūksta – nesvarbu, kokią varškę valgysite“, – pastebi Marina Makisha. Varškės varškėje su kalcio chloridu (kalcio chloridu) šio mikroelemento yra daugiau – tačiau jis pasisavinamas daug blogiau nei iš pradžių buvo varškėje.
„Tikra“ varškė gaminama keturiais būdais: naudojant tik bakterijų starterio kultūrą; naudojant bakterijų pradinę kultūrą ir kalcio chloridą; naudojant bakterijų starterio kultūrą ir fermentinius fermentus; naudojant pradinę kultūrą, šliužo fermentą ir kalcio chloridą.