Turinys
Pupelių rūšys
raudonos pupelės - plačios pupelės vidutinio dydžio su tamsiai raudonu apvalkalu. Dar vadinamas „inkstu“, inkstu (kidney beans) – savo forma tikrai primena inkstą. Nedaiginkite raudonųjų pupelių – žaliose pupelėse yra nuodingų medžiagų. Prieš verdant juos reikia mirkyti bent 8 valandas, nupilti vandenį ir virti, kol suminkštės: 50-60 min. Raudonosios pupelės dažnai naudojamos kreolų ir meksikiečių virtuvėje, ypač chili con carne.
Kitas Centrinės ir Pietų Amerikos mėgstamiausias juodos pupelės… Tai mažos pupelės su juodu lukštu ir kreminės baltos spalvos vidumi, kuris yra šiek tiek saldus, miltų ir trupinio skonio. Jas reikia mirkyti 6-7 valandas, o po to virti 1 valandą. Jie verdami su daug svogūnų, česnako ir kajeno pipirų arba naudojami garsiojoje meksikietiškoje juodųjų pupelių sriuboje su sūdyta jautiena.
pupelės, arba lima, kilusi iš Andų. Ji turi dideles plokščias „inkstų“ formos pupeles, dažniausiai baltas, tačiau jos yra juodos, raudonos, oranžinės ir dėmėtos. Dėl malonaus riebaus skonio jis dar vadinamas „sviestu“ (sviestu) ir kažkodėl Madagaskaru. Lima pupeles reikia mirkyti ilgai – mažiausiai 12 valandų, o tada virti mažiausiai 1 val. Lima pupelės labai tinka tirštose pomidorų sriubose su daugybe džiovintų žolelių. Baby Lima pupelės rekomenduojama mirkyti vos porą valandų.
Pupelės "juodoji akis" – viena iš karvių rūšių, karvių žirniai. Vidutinio dydžio baltos pupelės su juoda akimi šone ir labai gaivaus skonio. Jis populiariausias Afrikoje, iš kur jis kilęs, taip pat JAV pietuose ir Persijoje. Jis mirkomas 6–7 valandas, po to verdamas 30–40 minučių. Iš šių pupelių Pietų Amerikos valstijose Naujiesiems metams gaminamas patiekalas „Šokantis Jonas“ (Hoppin 'Jonas): pupelės sumaišomos su kiauliena, keptais svogūnais, česnakais, pomidorais ir ryžiais, pagardinamos čiobreliais ir baziliku. Amerikiečiams šios pupelės simbolizuoja turtus.
Marga Tai labiausiai paplitusios pupelės pasaulyje. Yra daugybe veislių. Pinto – pupelės vidutinio dydžio, ovalios formos, rausvai rudos, su taškeliu, kuris verdant „išsiplovė“. Spanguolė ir borlotti – taip pat rausvai raudona dėmė, bet fonas kreminis, o skonis subtilesnis. Visas šias veisles reikia mirkyti 8-10 valandų ir virti pusantros valandos. Dažniausiai valgomas visas sriubose arba keptas, sutrintas ir vėl apkeptas su prieskoniais.
Baltos pupelės (jo yra keletas veislių) – vidutinio dydžio pupelės. Jie yra neutralaus skonio ir kreminės tekstūros – universalios pupelės, labai populiarios Viduržemio jūros regiono virtuvėje. Italijoje cannellini pupelės, ilgos ir plonos pupelės, sutrinamos ir dedamos į tirštas bulvių sriubas su žolelėmis. Cannellini dedama į pasta e fagioli – makaronus su pupelėmis. Baltosios pupelės mirkomos mažiausiai 8 valandas ir verdamos nuo 40 minučių iki 1,5 valandos.
Azuki (dar žinomos kaip kampinės pupelės) yra mažos ovalios pupelės su raudonai rudu lukštu su balta juostele. Jų tėvynė – Kinija, o dėl saldaus skonio Azijoje iš jų gaminami desertai, iš pradžių mirkomi 3-4 valandas, o po to pusvalandį verdami su cukrumi. Japonijoje adzuki su ryžiais yra tradicinis Naujųjų metų skanėstas. Kartais parduodama kaip gatava pasta.
Kitos pupelių rūšys
Dolichos pupelės su balta „šukute“ auginama Afrikos ir Azijos subtropikuose ir naudojama keliose Azijos ir Lotynų Amerikos virtuvėse kartu su ryžiais ir mėsa – jie labai švelnūs, bet neperverda. Dolichos reikia mirkyti 4-5 valandas ir virti apie valandą.
Lęšiai kilę iš ankštinių augalų genties, jų tėvynė yra Pietvakarių Azija. Rudieji lęšiai - Dažniausiai. Europoje ir Šiaurės Amerikoje iš jo verdamos žieminės sriubos, pridedant daržovių ir žolelių. Mirkyti reikia 4 valandas, o paskui virti 30–40 min., stengiantis neperkepti.
Žalieji lęšiai – neprinokęs rudas, mirkyti nereikia, kepa apie 20 min.
Paruošia greičiausiai raudonas (raudonaplaukė) lęšiaiištrauktas iš kiauto – tik 10-12 min. Virimo metu jis praranda ryškią spalvą ir akimirksniu virsta koše, todėl geriau ją stebėti ir šiek tiek išvirti.
Juodieji lęšiai "beluga" - mažiausias. Jie taip vadino, nes baigti lęšiai blizga, primena beluga ikrus. Labai skanu vienas ir be mirkymo iškepa per 20 min. Iš jo galima gaminti troškinį su pankoliu, askaloniniais česnakais ir čiobreliais, o šaltą dėti į salotas.
Indijoje lęšiai dažniausiai naudojami nulupti ir susmulkinti, formoje davė: raudona, geltona arba žalia, troškinta bulvių košėje. Labiausiai paplitęs yra uradalis: juodieji lęšiai, nulupti jie yra geltoni. Iš tokios bulvių košės gaminami labai skanūs vegetariški mėsainiai, o iš termiškai neapdoroto dalinio – karį, įdedant, be prieskonių, svogūnų, pomidorų ir špinatų.
Žirniai – geltona ir žalia – auga beveik visuose žemynuose. Visame pasaulyje populiari žirnių sriuba verdama iš natūraliai lauke išdžiovintų lukštentų veislių subrendusių sėklų, o nesubrendusios – dažniausiai nemirtinių, smegenėlių – užšaldomos ir konservuojamos. Nesmulkinti žirniai mirkomi 10 valandų ir verdami 1–1,5 valandos, o skaldyti – 30 minučių.
Misa, arba auksinės pupelės, arba mung dal, yra maži, stora odele žirniai, kilę iš Indijos, kurie gali būti žali, rudi arba juodi. Viduje yra minkštos, saldžios aukso geltonos spalvos sėklos. Masė parduodama sveika, nulupta arba susmulkinta. Susmulkintos mung pupelės mirkyti nebūtina – kepa neilgai: 20-30 min. Ir visą galima pamirkyti trumpai, kad greičiau iškeptų, bet jau iškepa nuo 40 min iki 1 valandos. Tai, ką prekybos centrai dažnai vadina „sojos daigais“, iš tikrųjų beveik visada yra mung pupelių daigai. Jį, skirtingai nei sojos daigus, galima valgyti žalią.
Avinžirnis, dar žinomas kaip ispaniški, arba turkiški, arba avienos žirniai, arba garbanzas, yra vienas iš labiausiai paplitusių ankštinių augalų pasaulyje. Jo sėklos panašios į žirnius – šviesiai smėlio spalvos, smailiu viršumi. Avinžirniai kepami ilgai: iš pradžių reikia mirkyti bent 12 valandų, o paskui virti apie 2 valandas, stengiantis nepervirti – nebent iš jų norisi gaminti bulvių košę. Avinžirnių tyrė yra populiaraus arabiško užkandžio humuso pagrindas. Iš jo gaminamas kitas užkandis, karštas – falafelis. Daiginti avinžirniai yra puikus, labai sotus, šiek tiek kartaus užkandis ar priedas prie salotų.
Jau 4 tūkstančius metų esu buvo vienas pagrindinių maisto produktų Kinijoje, tačiau Vakaruose paplito tik septintajame dešimtmetyje. Sojų pupelėse nėra cholesterolio, tačiau jose gausu maistinių medžiagų, įskaitant didelį kiekį lengvai virškinamų baltymų. Tačiau tuo pat metu jame yra vadinamųjų inhibitorių, kurie trukdo įsisavinti gyvybiškai svarbias aminorūgštis. Norint juos suskaidyti, soją reikia tinkamai išvirti. Pirmiausia pupelės mirkomos mažiausiai 1960 valandų, tada vanduo nupilamas, nuplaunamas, užpilamas gėlu vandeniu ir užvirinamas. Pirmą valandą jie turi stipriai virti, o kitas 12-2 valandas – troškinti.