Kiaulienos kumpį virkite 3,5 valandos 80 laipsnių temperatūroje.
Kaip virti kumpį
Produktai
Kiaulienos koja - 1,5 kilogramo
Druska - 110 gramų (5 šaukštai)
Vanduo - 1 litras
Juodieji pipirai - 1 žiupsnelis
Gvazdikėliai - 2 vnt
Džiovintos aitriosios paprikos - 1 vnt
Produktų paruošimas
1. Kiaulienos koją gerai nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite, jei yra venų, jas nupjaukite.
2. Paruoškite sūrymą. Norėdami tai padaryti, užpilkite 1 litrą vandens į puodą, įpilkite 5 šaukštus druskos, pipirų, gvazdikėlių ir padėkite ant ugnies. Virti.
3. Nuimkite indą su sūrymu nuo ugnies ir padėkite į šaldytuvą.
Kumpio įdaras ir marinavimas
1. Paimkite 20 ml švirkštą, užpildykite atšaldytu sūrymu ir švirkštu. Jums reikia atlikti maždaug 25 injekcijas iš visų pusių, naudojant pusę sūrymo. Tarp injekcijų turi būti maždaug toks pat atstumas.
2. Supjaustytą mėsą suberkite į gilų indą, supilkite likusį, nepanaudotą sūrymą, paspauskite krovinį ir padėkite vėsioje vietoje, šaldytuve trims dienoms.
3. Kartą per 24 valandas mėsa turi būti apversta į kitą pusę.
Verdamas kumpis
1. Po 3 dienų kiaulieną išimkite iš sūrymo.
2. Padėkite mėsos gabalėlį ant stalo ir sandariai sulenkite. Fiksavimui galite naudoti špagatą arba specialią tempimo plėvelę.
3. Supilkite vandenį į gilų puodą, padėkite ant ugnies ir pašildykite iki 85 laipsnių temperatūros.
4. Kai vanduo įkaista iki reikiamos temperatūros, kumpį pamerkite į puodą su vandeniu. Sumažinkite kaitrą, kad virimo termometras sumažintų vandens temperatūrą iki 80 laipsnių.
5. Virkite 3,5 valandos. Temperatūra neturėtų pakilti aukščiau, nes mėsa praras savo išvaizdą ir produkto sultingumą.
6. Praėjus laikui, išimkite kumpį iš keptuvės, nuplaukite karštu ir tada šaltu vandeniu.
7. Atvėsinkite ir laikykite šaldytuve 12 valandų. Kumpio valgyti iškart, kai jis dar šiltas, nepatartina, nes jis gali atrodyti per sūrus. 12 valandų pastovėjus vėsioje vietoje, mėsoje išsiskirs sultys ir druska, kumpis įgaus subtilesnį skonį.
Skanūs faktai
- Kumpis yra sūdytas arba rūkytas mėsos be kaulų gabalas. Dėl virimo produktas turi išsaugotą elastingą mėsos monolitinę struktūrą. Paprastai kiaulienos kojelė naudojama kumpiui virti, kartais priekiniai, galiniai mentės, retais atvejais - šonkauliai ir kitos dalys. Tradiciškai kumpis gaminamas iš kiaulienos, tačiau dažnai naudojama vištiena, kalakutiena, kartais meška ar elniena.
- Kiaulienos kojelė ar kaklas labiausiai tinka kumpiui virti namuose. Renkantis kumpį, pirmenybė turėtų būti teikiama apatinei jo daliai, nes ji turi mažiau kremzlių, mažiau riebalų ir yra lengviau pjaustoma. Ruošiant kumpį, naudojama šviežia, atšaldyta mėsa. Jei jis buvo užšaldytas, jo negalima atšildyti mikrobangų krosnelėje ar karštame vandenyje, nes kumpis praras skonį, naudingas medžiagas ir praras išvaizdą. Prieš ruošiant kumpį, mėsą reikia nuplauti vandeniu, išdžiovinti servetėle ir kruopščiai nuvalyti nuo venų ir riebalų.
- Virimui galite naudoti skirtingus prieskonius ir jų mišinius. Dažniausiai naudojami kvapieji pipirai, juodieji pipirai, kalendra, smulkinti lauro lapai, gvazdikėliai, džiovintos žolelės, itališkų žolelių mišinys, įvairūs mėsos mišiniai ir cinamonas.
- Kad kumpis įgautų aštrų skonį, be prieskonių, rekomenduojama mėsą patepti garstyčiomis.
- Išvirus kumpį sultinys išlieka, juo galima virti sriubą ar virti padažus pagal jį.
- Ruošiant kumpį, naudojama ekstruzijos su sūrymu technologija. Ši procedūra minkština raumenų audinį ir leidžia mėsą tolygiai sūdyti.
- Marinuojant mėsą reikia pasukti, kad kumpis būtų tolygiai sūdytas ir išlaikytų vienodą mėsos atspalvį.
- Kadangi verdant kumpį iš akies spręsti apie vandens temperatūrą yra gana problematiška, norint gauti geriausius rezultatus, rekomenduojama naudoti virimo termometrą.