Kaip pasigaminti spirituoto vyno namuose – paprasti žingsniai

„Stiprinti ar nestiprinti“ yra klausimas, dėl kurio vyndariai ginčijasi jau daugelį metų. Viena vertus, užsegimas leidžia gėrimą geriau laikyti, padidina jo atsparumą rūgimui, pelėsiui, ligoms. Kita vertus, vynas, pagamintas naudojant šią technologiją, vis dar negali būti vadinamas grynu. Na, o pabandykime išsiaiškinti, kodėl, kas ir kokiais atvejais naudojamas tvirtinimas, kokie šio būdo privalumai ir trūkumai, ir žinoma – kaip keliais skirtingais būdais pasigaminti spirituotą vyną namuose.

1

Ar spirituotas vynas ir tiesiog stiprus vynas yra tas pats dalykas?

Nereikalinga. Spirituotas vynas – tai vynas, į kurį įvairiuose fermentacijos etapuose įpilama stipraus alkoholio arba brendžio. „Stiprus vynas“ – tai sovietinės klasifikacijos terminas, juo buvo vadinti tiek patys spirituoti vynai, tiek tie vynai, kurie aukštą – iki 17 % – laipsnį įgyja tiesiogiai fermentacijos metu.

2

Maniau, kad spirituotas vynas gaminamas ne namuose, tik vyninėse...

Iš tiesų, tvirtinimas buvo naudojamas pasaulinėje vyndarystės praktikoje, tikriausiai nuo tada, kai buvo gautas pirmasis distiliatas. Nuo neatmenamų laikų jie stiprindavo, pavyzdžiui, portveiną, Cahors (beje, turime straipsnį apie tai, kaip pasigaminti naminius spirituotus Cahors), cheresą. Tačiau naminiai vyndariai šią technologiją taiko jau seniai ir plačiai, ypač nestabiliems vynams iš neidealios sudėties žaliavų, kuriuose mažai rūgščių, taninų, taninų, užtikrinančių gėrimo saugumą, pvz. iš vyšnių, aviečių, serbentų, aronijų. Tvirtinimas yra būtinas, jei gaminate vyną be rūsio arba rūsį, kurio temperatūra nuolat žema, arba jei ketinate naminį vyną brandinti kelerius metus.

Kaip pasigaminti spirituoto vyno namuose – paprasti žingsniai

3

Tai kam išvis stiprinti naminį vyną? As nesuprantu.

  • Anksti sustabdykite fermentaciją, kad išlaikytumėte misos skonį ir natūralų saldumą nepridedant cukraus.
  • Paspartinkite balinimo procesą kambario sąlygomis, kad nesusimaišytumėte su želatina, vištienos kiaušiniu ar moliu. Stiprinant miršta likusios mielės, jos nusėda ir vynas tampa lengvesnis.
  • Užkirsti kelią pakartotiniam užkrėtimui. Pavyzdžiui, gavote visiškai sausą slyvų vyną. Bet norėčiau, kad gėrimas būtų saldesnis. Tokiu atveju tiesiog įpilkite cukraus ar fruktozės, padidindami stiprumą, kad vyne likusios mielės vėl nepradėtų valgyti, gautų šviežio maisto.
  • Pailginkite vyno galiojimo laiką ir išvengsite ligų. Alkoholis yra puikus antiseptikas. Naminiai spirituoti vynai beveik nėra imlūs ligoms, nerūgsta ir nepelija, o, skirtingai nei sausieji, gali būti laikomi ilgus metus.

4

Ir ką, tvirtinimas yra vienintelis būdas nutraukti fermentaciją?

Žinoma ne. Yra ir kitų būdų, tačiau kiekvienas iš jų turi trūkumų. Pavyzdžiui, užšaldymas gali padidinti gėrimo stiprumą ir tuo pačiu nužudyti mieles. Tačiau šis metodas reikalauja didelio, didelio šaldiklio ir daug darbo jėgos, be to, sugaištama daug vyno. Gaminant vynas kartais pasterizuojamas ir užkimštas vakuume. Čia viskas aišku – suprastėja skonis, dingsta taninai, bet aš asmeniškai nežinau, kaip namuose sukurti vakuumą. Kitas būdas – konservuoti vyną sieros dioksidu, Sinjoras Gudimovas neseniai parašė straipsnį apie šio metodo privalumus ir trūkumus, skaitykite. Taigi alkoholio pridėjimas yra tik vienas iš būdų pataisyti naminį vyną. Bet tai tikrai pats prieinamiausias, paprastas, 100% ekologiškas ir tinkamas naudoti namuose.

5

Taip, suprantama. Ir kokiu laipsniu taisyti?

Vynas spirituojamas, kad sunaikintų jame esančias mieles. Todėl minimalus laipsnis priklauso nuo to, ant kokių mielių vynas buvo fermentuotas. Laukinės mielės alkoholiui toleruoja 14–15%. Perkamas vynas – įvairiais būdais, dažniausiai iki 16, bet kai kurie gali gyventi ir su 17, 18 ar daugiau laipsnių misos alkoholio kiekiu. Alkoholis ar duonos raugas vynui gaminti, tikiuosi, niekam neateis į galvą naudoti. Trumpai tariant, jei vyną dedate „savaime raugintą“ arba ant aviečių, razinų raugo, turėtumėte pasivyti laipsnį iki 16-17. Jei pirkote CKD – bent iki 17-18.

6

Sustabdyti. Kaip sužinoti, kiek laipsnių yra mano naminiame vyne?

Čia ir prasideda linksmybės. Žinoma, galite naudoti gerą vinometrą, bet jis tinka tik vynuogių vynams, o be to, matavimams vynas jau turi būti visiškai skaidrus ir sausas. Antras būdas, patikimiausias, mano nuomone, yra matuoti tankį refraktometru. Išmatuojame misos tankį fermentacijos pradžioje, po to prieš fiksuojant (čia reikia AC-3 tipo hidrometro, nes refraktometras parodys neteisingus duomenis dėl fermentuoto alkoholio), atimame skirtumą ir apskaičiuojame laipsnį pagal a. speciali lentelė, kuri turėtų būti pritvirtinta prie matavimo prietaiso. Kitas variantas – skaičiuoti laipsnius patiems, naudojant vaisių, iš kurių gaminate vyną, vyno gaminimo lenteles (jas galite rasti internete arba mūsų svetainėje, atitinkamuose straipsniuose).

Yra dar vienas įdomus būdas – tai labai sunkus ir brangus, bet labai smalsus, todėl apie jį pakalbėsiu. Dalį gauto vyno paimame ir distiliuojame neskirstydami į frakcijas iki sausumo. Laipsnį matuojame įprastu alkoholio matuokliu. Pavyzdžiui, iš 20 litrų vyno gavome 5 litrus 40 laipsnių mėnesienos, kas prilygsta 2000 ml absoliutaus alkoholio. Tai yra, viename litre vyno buvo 100 gramų alkoholio, o tai atitinka 10 ° stiprumą. Vyną galite fiksuoti tuo pačiu distiliatu, tik dar kartą distiliuokite jį dalimis.

Trumpai tariant, nėra absoliučių metodų, kaip sužinoti, kiek laipsnių yra jūsų naminiame vyne. Iš patirties galiu pasakyti, kad vaisių vynai su laukinėmis mielėmis retai fermentuojasi daugiau nei 9-10°. Teks susikoncentruoti į savo skonį ir naudoti bandymų ir klaidų metodą – pataisykite vyną ir laukite. Jei fermentuotas – pataisykite dar kartą. Ir taip iki rezultato.

Kaip pasigaminti spirituoto vyno namuose – paprasti žingsniai

Atnaujinimas (nuo 10.2019 m. XNUMX d.). Yra labai paprastas būdas apytiksliai nustatyti tam tikro stiprumo alkoholio kiekį (vyno medžiagos esamą stiprumą nustatysime pagal hidrometrų rodmenis fermentacijos pradžioje ir einamuoju momentu), kuris reikalingas stiprinti naminius vynus. Norėdami tai padaryti, naudokite formulę:

A = alkoholio kiekis fiksuoti skirtuose alkoholiuose

B = alkoholio kiekis spirituotinoje vyno medžiagoje

C = norimas alkoholio kiekis gėrime

D = CB

E = AC

D/E = reikalingas alkoholio kiekis tvirtinimui

Pavyzdžiui, turime 20 litrų vyno medžiagos, kurios stiprumas 11%, tvirtinimui naudosime 80% stiprumo vaisių brendį. Tikslas: gauti 17% stiprumo vyną. Tada:

A = 80; B = 111; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litrų vyno medžiagos uXNUMXd XNUMX litrų vaisių brendžio

1 – Apskaičiuoti alkoholio kiekį vyno medžiagoje (B): apskaičiuokite potencialų alkoholį (PA) prieš fermentaciją ir PA pagal esamą gravitaciją. Gautas šių PA skirtumas bus apytikslis vyno medžiagos stiprumas šiuo metu. Norėdami apskaičiuoti PA, naudokite formulę:

PA = (0,6 *oBx)-1

Pavyzdžiui, pradinis tankis buvo 28 oBx, dabar – 11 obx. Tada:

Pradinis PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX %

Dabartinis PA = (0,6*11)-1 = 5,6 %

Apytikslis dabartinis vyno medžiagos stiprumas: 10,2 %

7

Hmm, gerai... O kokį alkoholį rinktis taisymui?

Dažniausiai tai daroma su įperkančiu alkoholiu – rektifikuotu spiritu ar degtine, tačiau šis būdas, žinoma, toli gražu ne pats geriausias. Prastos kokybės „kazenka“ vyne jausis ilgą laiką, sugadindama visą malonumą ją gerti. Geriausias variantas yra brendis iš vaisių, iš kurių gaminamas pats vynas, pavyzdžiui, vynuogėms – čača, obuoliui – kalvadosas, avietėms – framboise. Tai, žinoma, šaunu, tačiau ekonomiškai tai nėra visiškai pagrįsta. Iš principo galima naudoti bet kokį vaisinį moonshine, ko nėra gaila, bet jis vis tiek perteiks gėrimui tam tikrus, galbūt nemalonius, skonio niuansus.

Kaip pataisyti vyną namuose, jei negaminate brendžio ir nėra kur jo gauti? Nieko nelieka – vartokite alkoholį, tik labai gerai. Galima taip – ​​pyragą, likusį gavus misą, supilti į stiklainį ir užpilti spiritu. Infuzuokite, kol vynas surūgs, tada nusausinkite ir filtruokite. Tokios tinktūros, beje, yra labai geros ir pačios, ir visai tinka vynams stiprinti.

8

Ką, tik į misą pilti kieto gėrimo?

Ne, o kam būti žiauriam! Vynas spirituojamas taip – ​​dalis misos (10-20 proc.) supilama į atskirą indą ir jame skiedžiamas alkoholis, skirtas visam vyno tūriui. Leiskite pailsėti keletą valandų, o tik tada supilkite į patį gėrimą. Taip pataisysite vyną jo nešokiruodami.

9

Kuriame fermentacijos etape geriausia tai daryti?

Suprantama, kaip gaminti vyną iš spirituotų vynuogių. Klausimas, kada geriausias laikas tai padaryti. Fermentacija nutrūksta beveik nuo pat pradžių, pavyzdžiui, ruošiant portveiną į misą 2-3 dienas pilamas stiprus alkoholis. Ankstyvas fermentacijos nutraukimas leidžia maksimaliai išnaudoti vynuogių skonį ir aromatą, natūralų uogose esantį cukrų. Bet alkoholio reikia tikrai daug, o jo kokybė kritiškai paveiks galutinio gėrimo skonį – trumpai tariant, su cukrumi neapsieisi, reikia bent jau puikios čačos.

Optimalus vyno fiksavimo laikotarpis yra pasibaigus greitajai fermentacijai, kai mielės jau suvalgė visą cukrų. Tačiau tokiu atveju gėrimą teks pasaldinti dirbtinai. Šis būdas leis vynui daug greičiau nuskaidrėti, sumažinti antrinės fermentacijos sąlygų reikalavimus – galima laikyti kambario temperatūroje, – leis vyną anksčiau išpilstyti į butelius, padėti į lentyną ir pamiršti bent keleriems metams. , nesijaudindami, kad jis suges dėl netinkamo laikymo. .

10

Ką daryti toliau? Ar galiu išgerti iš karto?

Žinoma ne. Atvirkščiai, spirituoti vynai bręsta ilgiau nei sausieji – užtrunka „susidraugauti“ su stipriu alkoholiu – todėl prieš gamindami spirituotą vyną namuose, įsitikinkite, kad turite pakankamai laiko ir kantrybės. Pirmiausia, po tvirtinimo, gėrimas turi būti apsaugotas didelėje talpykloje, užpildytoje mažiausiai 95%, geriausia vėsioje vietoje. Jauname spirituotame vyne nuosėdos aktyviai nusės – jas reikia išpilti dekantuojant, kitaip skonis vėliau bus kartaus. Kai stiklainyje nebeliks miglos, vyną galima išpilstyti į butelius. Pradėti ragauti bus galima ne anksčiau kaip po šešių mėnesių, geriau – po pusantrų metų po išpilstymo.

Palikti atsakymą