Bet kurio šokolado pagrindas yra aukštos kokybės kakavos produktai: kakavos pupelės, kakavos milteliai ir kakavos sviestas. O gyvo šokolado pagrindas – kakavos produktai su minimaliu terminiu ir cheminiu apdorojimu. Atrodytų, norint pasigaminti gyvo šokolado namuose, užtenka užsukti į sveiko maisto parduotuvę įsigyti kakavos sviesto ir kakavos miltelių. Tačiau ne viskas taip paprasta.
Natalija Spiteri, žalio šokolado gamintoja, vienintelio pilno profesionalaus žalio šokolado gamybos kurso rusų kalba autorė:
„Pagrindinis gyvo šokolado skirtumas nuo paprasto, pramoniniu būdu paruošto šokolado yra tas, kad gyvas šokoladas gaminamas iš švelniai termiškai apdorotų ingredientų, nenaudojant mikrobangų krosnelių ir rafinuoto cukraus. Sudėtyje gali būti tik natūralių kvapiųjų medžiagų ir dažiklių (prieskonių, eterinių aliejų, gėlių ekstraktų ir kt.). Gyvo šokolado gamybos procese turime galimybę išsaugoti kakavos pupelių veikliąsias medžiagas, fermentus, vitaminus ir mineralus, taip pat vengti rafinuoto cukraus ir priedų, naudingų tik gamintojui, o ne pirkėjui, naudojimo.
Tikro šokolado gamybos pramoniniu mastu procesas yra gana sudėtingas ir susideda iš kelių etapų:
1. Kakavos pupelių surinkimas, jų fermentacija ir džiovinimas.
2. Kakavos pupelių skrudinimas, išorinio lukšto sluoksnio (kakavos šulinių) lupimas.
3. Kakavos pupelių sumalimas į kakavos pastą, po to kakavos sviesto atskyrimas.
4. Kakavos miltelių gavimas iš likusio pyrago, šarminimas.
5. Kakavos produktų susmulkinimas su rafinuotu cukrumi melange.
6. Grūdinimo procesas, kuris dažnai atliekamas naudojant mikrobangų krosneles.
Taip ruošiamas tikras šokoladas, kuriame nenaudojami kiti riebalai, dirbtiniai kvapikliai ir dažikliai, priedai, prailginantys galiojimo laiką ir pagerinantys šokolado gaminių pateikimą.
Norint pasigaminti gyvą sveiką šokoladą namuose, tereikia kelių įrankių ir kokybiškų ingredientų.
Minimalūs reikalingi įrankiai – metalinis dubuo, maisto termometras ir stalo svarstyklės.
Sudedamosios dalys yra kakavos sviestas, kakavos milteliai ir saldiklis (dažniau naudojamas kokosų arba cukranendrių cukrus, tačiau galima naudoti ir kitų rūšių saldiklius). Su šiuo rinkiniu galite pradėti dirbti namuose.
Kaip gaminamas žalias šokoladas?
Pats procesas gana paprastas: kakavos ingredientai ištirpinami vandens vonelėje metaliniame dubenyje su temperatūros reguliavimu termometru – kaitinant neturi viršyti 48-50 laipsnių. Tada į kakavą pridedamas saldiklis. Paruoštas šokoladas grūdinamas ir supilamas į formeles.
Pagrindinis dalykas sumaišius ingredientus yra gatavos masės grūdinimas. Ne visi žino apie šį procesą, o jis, savo ruožtu, yra pats svarbiausias gaminant šokoladą. Grūdinimas susideda iš kelių etapų: šokolado pašildymas iki 50 laipsnių, greitas aušinimas iki 27 laipsnių ir nedidelis kaitinimas iki 30 laipsnių. Grūdinimo dėka šokoladas tampa blizgus, išlaiko aiškią formą, ant jo nelieka cukraus ar riebios dangos.
Į formeles supiltą šokoladą galima dėti įvairių riešutų, džiovintų vaisių, liofilizuotų uogų, sėklų. Fantazijos laisvę riboja tik jūsų skonio pageidavimai. Tempeduotas šokoladas šaldomas šaldytuve, kol sustings.
Visus gyvo šokolado ingredientus geriau pirkti sveiko maisto parduotuvėse. Idealiu atveju kiekvienas produktas turėtų būti paženklintas žalias.
Linksmų šokolado eksperimentų!