Klasikinis grybų marinato receptas.
Grybai marinate – puikus šaltas užkandis, geras žiemos dietos priedas, bet visų pirma – būdas grybus išsaugoti ilgą laiką. Toks sandėliavimo būdas ypač aktualus daugiabučių namų gyventojams, kurie neturi savo rūsio.
Yra daug įvairių marinatų receptų, marinavimo būdai skiriasi ir receptu, ir technologiškai.
Apsvarstykite paprasčiausią, klasikinį marinato receptą. Remdamasi juo, kiekviena šeimininkė gali nesunkiai surinkti savo autorinį receptą.
Pagrindinis grybų marinato receptas.
Jį sudaro keturi pagrindiniai ingredientai ir keletas priedų. Pagrindiniai ingredientai reikalingi kaip „konservuojantis pagrindas“, padeda ilgai išsilaikyti marinuotus produktus. Dedame papildomų, kad mūsų marinuoti grybai įgautų nepakartojamą skonį.
- Vanduo
- rūgštis
- Druska
- Cukrus
Vanduo marinatui turėtumėte gerti dažniausiai naudojamą geriamąjį vandenį. Netinka marinatams ruošti mineralinis ir gazuotas vanduo. Galite naudoti įprastą vandenį iš čiaupo, prieš tai jį užvirinę.
Kaip marinavimo rūgštys grybams naudojama įprasta acto rūgštis, vadinamasis „stalo actas“. Dauguma šiuolaikinių receptų yra skirti 8% arba 9% stalo actui. Labai senuose receptuose gali būti acto rūgšties (pas mus buvo parduodama kaip „acto esencija“) 30 proc. Vertimuose europietiškuose receptuose gali būti stalo, 8-9-10% acto ir koncentruotų esencijų. Atidžiai pažiūrėkite į procentą recepte ir į tai, kas parašyta ant jūsų butelio.
Galite pabandyti naudoti obuolių sidro actą ar kitą vyno actą, bet eksperimentuokite su nedideliu kiekiu grybų: vyno actas turi pakankamai stiprų savo skonį, kuris gali visiškai sunaikinti grybų skonį. Grybams marinuoti nerekomenduojama naudoti balzamiko acto: bus sunku apskaičiuoti rūgšties procentą, o gatavo produkto skonis visai nebus grybingas.
Druska naudojama stambi, vadinamoji „akmens druska“, įprasta, be jodo priedų.
Cukrus taip pat naudojame labiausiai paplitusią, baltą granuliuotą cukrų, o ne rudąjį cukrų.
Dabar apie proporcijas. Skirtingoms grybų rūšims reikia skirtingo vandens kiekio. Svarbu, kad gatavi grybai stiklainiuose būtų visiškai padengti marinatu. Todėl marinatą rekomenduojama pasigaminti su maža „marža“.
Jei marinuojate ką tik nuskintus, žalius grybus, tai 1 kg grybų užtenka paimti 1/2 stiklinės vandens: kaitinant grybai gausiai išskirs skystį ir sumažės tūris.
Jei marinuojate iš anksto virtus grybus, 1 kg vandens grybų reikia išgerti 1 stiklinę vandens.
1 stiklinei vandens:
- Stalo actas 9% – 2/3 stiklinės
- Akmens druska – 60-70 gramų (4-5 valgomieji šaukštai be stiklelio)
- Granuliuotas cukrus - 1 arbatinis šaukštelis
Įsivaizduokite, kad tai yra viskas. Norint virti marinuotus grybus, nieko daugiau nereikia. Grybai bus laikomi porą metų, svarbu nelaikyti stiklainių saulėje ir šalia akumuliatoriaus. Visa kita galima įdėti prieš pat patiekiant: svogūnus, aromatingą augalinį aliejų, kelis lašus balzaminio acto, maltų juodųjų ar raudonųjų pipirų.
Tačiau paprastas pagrindinis receptas yra nuobodus. Noriu, kad iš karto būtų skanu, kad būtų galima atidaryti stiklainį ir iš karto patiekti grybus ant stalo. Todėl klasikiniame recepte ne tik konservantai, bet ir prieskoniai.
Į pagrindinį grybų marinato receptą įeina (pagal 1 stiklinę vandens):
- Juodieji pipirai-2-3 žirniai
- Kvapieji pipirai – 3-4 žirneliai
- Gvazdikėliai - 3-4 "gvazdikai"
- Lauro lapas – 2 vnt
Šis rinkinys pagamina nuostabų marinatą su lengvu savo skoniu. Tai tikras klasikinis grybų marinato receptas.
Galima didinti arba mažinti pipirų žirnelių skaičių, išvis ko nors nedėti, pavyzdžiui, marinuojant kiaulienos grybus, negalima dėti gvazdikėlių, kad neužkimštų grybų skonio.
Priklausomai nuo skonio pageidavimų, papildomų ingredientų sąrašas gali būti išplėstas.
Į grybų marinatą galite pridėti:
- Cinamonas (maltas arba lazdelės)
- krapai (sausi)
- Česnako skiltelės)
- Estragonas (estragonas)
- Koriandras
- krieno lapelis
- krienų šaknis
- Vyšnių lapas
- Vyšnių šakelės (plonos, bet su žieve, praėjusių metų augimas)
- juodųjų serbentų lapų
- Juodųjų serbentų šakelės (plonos, praėjusių metų augimas)
- ąžuolo lapas
- Raudonieji pipirai
Krienai, vyšnios, juodieji serbentai ir ąžuolas ne tik papildo marinato skonių gamą savų atspalvių, bet ir stipriai įtakoja marinuotų grybų tekstūrą: padaro minkštimą tankesnį, traškesnį.
Marinuotų grybų susukti nereikia, uždengiame įprastais tankiais plastikiniais dangteliais. Laikyti tamsioje vėsioje vietoje.
Atidarytą stiklainį laikome šaldytuve.
Grybų marinatas pakartotinai nenaudojamas.
Šiame straipsnyje pateikiamas tik pats grybų marinato receptas, tai yra pagrindinis receptas ir rekomendacijos, kaip jį pakeisti. Apie grybų marinavimo technologiją skaitykite straipsnyje „Rauginti grybai“.
Baigdamas noriu pasakyti visiškai akivaizdų dalyką, kurį dažnai pamirštame.
Jei eksperimentuojate su receptu, nepamirškite užsirašyti visų atliktų pakeitimų. Ir ne tik užsirašyk kur nors į sąsiuvinį – nepamiršk stiklainių etiketėmis. Nesitikėkite, kad po šešių mėnesių, žiūrėdami į stiklainį, prisiminsite, kokius ingredientus ten įdėjote.
Tarkime, kad naudojote pagrindinį marinato receptą su maltu cinamonu ir vyšnių lapais. Patikėkite, per stiklą neįmanoma atskirti lauro lapo nuo vyšnios. Pakeistą receptą pilnai užsirašykite į sąsiuvinį, o ant stiklainių priklijuokite lipdukus su sutrumpinta versija „Aliejus, marinatas + cinamonas + vyšnia“. Ir būtinai ant lipduko parašykite paruošimo datą.