Grybai neabejotinai yra labai skanus ir maistingas produktas. Tačiau nereikėtų pamiršti ir pavojaus. Renkant grybus žiemai, reikia pasirinkti metodus, kurie užtikrintų visišką konteinerio sandarumą. Kai kurios šeimininkės grybus tiesiog apkepa (net nenaudodamos druskos!), deda į stiklinius indelius ir užpila aliejumi. Tai nelaimingas variantas: dėl riebalų oksidacijos grybai taps nemalonaus skonio. Ir tai nėra blogiausia! Tokiais grybais rimtai apsinuodyti neverta. Juk aliejaus sluoksnis ir deguonies trūkumas yra palanki terpė augti botulino mikrobų sporoms, kurios gamina mirtinus nuodus. Turėtumėte žinoti, kad visiškai atsikratyti šių sporų plaunant, verdant ar skrudinant neįmanoma. Dalis jų vis tiek liks ant į stiklainį padėtų grybų. Visa užduotis yra ne provokuoti jų aktyvavimą. Norėdami tai padaryti, turite atidžiai stebėti konteinerių ir dangtelių sterilumą. Priešingu atveju botulizmo išvengti nepavyks.
1) Šaldyti grybai turėtų būti laikomi šaldytuve maistinės plėvelės maišeliuose. Tuo pačiu metu nesvarbu, kokia technologija jie buvo užšaldyti: švieži ar iš anksto virti. Užšaldymas leidžia išsaugoti grybų skonį ir naudingas savybes 12 mėnesių. Tai yra, atsargų turėtų pakakti iki naujo sezono.
2) Džiovinti grybai taip pat išsaugo visus vitaminus ir mineralus, tačiau yra gana kaprizingi sąlygų atžvilgiu. Jie turėtų būti laikomi suvynioti į popierių ar audinį sausoje, gerai vėdinamoje ir ne per šaltoje vietoje. Verta prisiminti, kad džiovinti grybai puikiai sugeria pašalinius skonius, todėl rekomenduojama juos laikyti atskirai nuo česnako, svogūnų, prieskonių ir prieskonių. Vidutiniškai džiovintus grybus galima naudoti be baimės dėl sveikatos dvejus metus. Tačiau reikia nepamiršti, kad esant ilgam galiojimo laikui, baltymų kiekis juose mažėja.
3) Marinuoti grybai необходимо хранить в подполе, погребе, холодильнике или подвале, то есть в достаточно холодном и заще. Тара должна быть только стеклянной, а крышки – металлические (с пищевым покрытием для защиты содержимого, иначе многократно возрастает риск отравления) или тоже стеклянные. Они должны плотно прилегать к банке и не пропускать воздух извне. Со стеклянными крышками маринады хранятся дольше – до двух лет, тогда как металл ограничивает этот срок. Этот факт вполне объясним: содержимое банки реагирует на металл намного быстрее, чем на стекло. То есть грибы начинают выделять опасные для жизни токсины, есть такие консервы категорически не рекоменд.
4) Солёные грибы galima laikyti skirtingose talpyklose. Pavyzdžiui, ąžuolinė statinė, emaliuota keptuvė ar stiklinis indas. Dėl gaminio saugumo būtina priespauda. Grybai turi būti visiškai panardinti į skystį (sūrymą). Grybų raugintus agurkus geriausia laikyti rūsyje arba šaldytuve, o optimali temperatūra – nuo +5 iki +6 laipsnių. Net minusinė temperatūra jiems nebaisi, todėl stiklainiai su grybais dažnai dedami tiesiai į balkoną. Tačiau visada verta prisiminti, kad tokiu būdu surinkti grybai labai greitai genda. Todėl juos reikia valgyti greitai, kol su meile pagaminti ruošiniai nepasidengs bjauriu pelėsiu. O ir grybų per daug nesūdykite.
5) Ikrai iš grybų laikyti vėsioje vietoje ir steriliuose stikliniuose induose. Šį skanėstą lengva paruošti. Kepama aliejuje, kol skystis visiškai išgaruoja ir iš karto, nelaukiant, kol atvės, išdėliojami į indus. Iš viršaus viskas užpilama karštu augaliniu aliejumi ir uždaroma dangčiais. Tada stiklainius reikia sterilizuoti. Tam tinka metaliniai indai gana plačiu kaklu (pavyzdžiui, puodas ar dubuo aukštais kraštais). Apačioje reikia įdėti medžiaginę servetėlę, užpilti karštu vandeniu, įdėti į ją stiklainius ikrų ir įpilti daugiau vandens, kad jo lygis pasiektų ikrų lygį. Tada užvirinkite skystį. Sterilizacijos laikas priklauso nuo talpyklos tūrio. Pavyzdžiui, pusės litro stiklainiui užtenka penkių minučių, bet litro indą reikia sterilizuoti mažiausiai dešimt minučių. Tada dangteliai sandariai susukami, o ikrų stiklainiai siunčiami atvėsti šiltoje vietoje. Grybų ikrų galite nesterilizuoti, bet tuomet galėsite laikyti tik šaldytuve. Šis ruošinys gerai toleruoja atšiaurias šaldiklio sąlygas. Tačiau šis variantas turi savų subtilybių: pasūdykite nemažai (šaukštelis penkiems litrams) ir sudėkite į plastikinį indą, kuris, skirtingai nei stiklas, nebijo žemos temperatūros.
6) Для грибного порошка geriausiai tinka sandarus metalinis ar stiklinis indas – joje nekinta drėgmės rodikliai, todėl milteliai ilgai išsaugos naudingąsias savybes ir grybų skonį be priemaišų. Šio tipo ruošiniai „mėgsta“ tamsą, ne aukštesnę kaip 75% drėgmę ir 18 ° – 20 °C oro temperatūrą. Šiek tiek blogiau miltelių laikymui tinka vyniojamasis popierius su papildomu pergamento sluoksniu, laminuotas popierius ar celofanas. Juose laikui bėgant kinta miltelių drėgnumas. Pavyzdžiui, po keturių mėnesių jis padidėja 15-30%, o po šešių mėnesių laikymo vėl sumažėja 13-16%.