Turinys
Afrikos Maroko karalystė siejama su karšta dykuma, senovinėmis tvirtovėmis, egzotiškais paplūdimiais ir apelsinais. O ką žinome apie šios šalies virtuvę? Apskritai, jame dominuoja ankštiniai augalai, mėsa, daržovės, begalė šviežių žolelių gausos ir sodri aštrių prieskonių puokštė. Siūlome išsamiai išstudijuoti populiarius Maroko patiekalus. Šiuo metu vykstame į gastronominę kelionę į tvankią Afrikos pakrantę.
Burokėliai su pipirų kukurūzais
Maroke įprasta patiekti lėkštę su mažais meze užkandžiais su vynu ir stipriu alkoholiu, kurie valgomi rankomis. Tai gali būti šviežios arba marinuotos alyvuogės, sūrio gabaliukai prieskoniuose, džiovinta mėsa, įvairios daržovės. Pagal nusistovėjusią tradiciją ant stalo šalia jų pastatytas didelis krūvas karštų tortilijų ir puodas su mutabalu-aštriais baklažanų ikrais. Meze vaidmenį taip pat dažnai atlieka aštrūs burokėliai marokietišku stiliumi.
Sudėtis:
- dideli burokėliai - 1 vnt.
- marinuoti agurkai - 2 vnt.
- švieži čili pipirai - 1 ankštis
- saliero stiebas-3-4 vnt.
- jaunas česnakas-1–2 skiltelės
- alyvuogių aliejaus - 4 valgomasis šaukštas.
- garstyčių sėklos - 1 šaukštelis.
- imbiero šaknis-1-2 cm.
- citrinų sultys - 2 valgomasis šaukštas. l.
- medus - 1 šaukštelis.
- malti kmynai-0.5 šaukštelio.
- druska, juodieji pipirai - pagal skonį
Įkaitinkite alyvuogių aliejų, minutę pakepinkite smulkintą čili pipirą ir imbiero šaknį. Nuluptus burokėlius supjaustome žiedlapiais, dedame į keptuvę kartu su garstyčių sėklomis ir kmynais. Švelniai maišydami pakepinkite 4-5 minutes, išpilkite supjaustytą saliero stiebą. Dar po 5 minučių mažomis juostelėmis įpilkite sutrintų česnakų, medaus ir citrinos sulčių, taip pat agurkų. Viską gerai išmaišykite, nukelkite nuo ugnies ir 15 minučių palikite po dangčiu. Burokėlių meze galima patiekti savarankiškai ir kaip garnyrą prie mėsos ar žuvies.
Pupelių gausa
Jei ketinate sočiai pietauti Maroke, užsisakykite harira sriubos vietiniame restorane. Ilgą laiką su šiuo patiekalu siejama ypatinga tradicija. Šventą Ramadano mėnesį, prasidedant saulėlydžiui, kai leidžiama nutraukti pasninką, ši sriuba dedama ant stalo, bet tik be mėsos. Įprastomis dienomis jis verdamas stipriame mėsos sultinyje, pridedant avinžirnių, lęšių ir sultingų pomidorų. Marokiečiai jį papildo datulėmis, sezamo sausainiais ar medaus pyrago gabalėliu.
Sudėtis:
- ėrienos mėsa-400 g
- avinžirniai-100 g
- rudieji lęšiai-100 g
- dideli pomidorai-3-4 vnt.
- svogūnas - 1 galva
- lydytas sviestas - 4 šaukštai. l.
- švieži čili pipirai - 1 ankštis
- paprika - 1 šaukštelis.
- kmynai, ciberžolė, maltas imbieras-po 0.5 šaukštelio.
- kalendra-maža krūva
- druska, juodieji pipirai - pagal skonį
Avinžirnius pamirkykite per naktį, tada virkite valandą. Tuo pačiu metu ištirpintame svieste perduodame smulkintą svogūną ir čili pipirus, kol jie suminkštėja. Suberkite visus prieskonius, o po minutės-ėriuką supjaustykite dideliais kubeliais. Kepkite iš visų pusių iki auksinės rudos spalvos 5-7 minutes.
Apkeptą mėsą perkeliame į puodą su avinžirniais, įpilame vandens, valandą verdame ant vidutinės ugnies. Praėjus 30 minučių po virimo, įpilkite sutrintų šviežių pomidorų ir lęšių, paruoškite. Pabaigoje pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais, išpilkite smulkintą kalendrą ir leiskite sriubai užvirti 15-20 minučių.
Pyragas visiems nustebinti
Maroko pastilinis pyragas nustebins net įmantriausius. Faršas su maltais migdolais, kiaušinių kremu, cinamonu ir žolelėmis paslėptas po plona traškia tešla, pabarstyta cukraus pudra. Pagal paprotį pyragas buvo ruošiamas didelėms vaišėms, o pirmasis gabalas buvo iškilmingai pristatytas svarbiausiam ir brangiam svečiui. Vargšai kaip įdarą naudojo balandžių mėsą. Tačiau ši tradicija vis dar gyva kai kuriuose regionuose. Mūsų pyragas bus su sultinga vištiena.
Sudėtis:
- vištienos šlaunies-500 g
- filo tešla-10-12 lakštų
- sviestas - 100 g
- vanduo - 1 puodelis
- kiaušiniai - 3 vnt.
- svogūnai-2-3 vnt.
- petražolės - 1 krūva
- skrudinti migdolai-400 g
- medus - 1 šaukštai. l.
- alyvuogių aliejus - 1 šaukštelis.
- cinamonas - 2 lazdelės
- druska, maltas imbieras, apelsinų vanduo-1 šaukštelis.
- juodieji pipirai-0.5 šaukštelio.
- šafranas-žiupsnelis
- cukraus pudra ir cinamonas - patiekimui
Keptuvėje storu dugnu pakepinkite svogūną su petražolėmis ir prieskoniais. Kai tik jis tampa skaidrus, įpilkite vištienos šlaunų, užpilkite vandeniu ir troškinkite 40-45 minutes po dangčiu. Mes atvėsiname gatavą mėsą, pašaliname ją iš kaulų ir išardome į mažus pluoštus. Į likusį padažą suberkite medų, cinamono lazdeles ir išplaktus kiaušinius, troškinkite ant silpnos ugnies, kol gausite tirštą padažą.
Apvalią formą sutepkite sviestu, padėkite filo tešlos lakštą, kad kraštai kabėtų iš šonų. Gerai patepame aliejumi, paskleidžiame antrą lakštą ir viską kartojame 6-7 kartus. Migdolus susmulkinkite į trupinius, sumaišykite su padažu keptuvėje, apelsinų vandeniu ir mėsos įdaru. Juo pripildome tešlos pagrindą, kraštus apvyniojame iki centro, o vienas ant kito dedame dar 3-4 filo lakštus. Nepamirškite jų patepti aliejumi. Mes įdedame į pusvalandį 180 ° C orkaitėje. Prieš patiekdami pabarstykite pastilę cukraus pudra ir cinamonu.
Hummus žalia spalva
Vienas mėgstamiausių užkandžių Maroke yra humuso ir avinžirnių paštetas. Nors patiekalo autorystė priskiriama graikams, turkams, sirams ir žydams. Pastarieji tvirtina, kad humusas minimas Senajame Testamente - būtent Bozas jį gydė Rūta. Tačiau libaniečiai tvirtina, kad jie pirmieji sugalvojo šį užkandį.
Marokas nepretenduoja į humuso gimtinę. Bet čia galite tai išbandyti įvairiais variantais. Pagrindas yra virtų avinžirnių tyrė, į kurią įpilama sezamo pastos tahini, alyvuogių aliejaus, česnako, citrinos sulčių ir puokštės prieskonių. Ir tada į humusą galite dėti bet ką - virtus burokėlius, moliūgą, avokadą, sutrinti į tyrę ir pan. Žalias humusas puikiai tinka pavasario meniu.
Sudėtis:
- avinžirniai-300 g
- česnako-1-2 gvazdikėlių
- tahini pasta-150 g
- citrina - 1 vnt.
- alyvuogių aliejaus - 2 valgomasis šaukštas.
- špinatai - 1 krūva
- petražolės - 1 krūva
- kmynų - 2 šaukšteliai.
- kalendra - 1 šaukštelis.
- soda - 1 šaukštelio.
- druska, juodieji pipirai - pagal skonį
Avinžirnius pamirkykite visą naktį, į didelį puodą įpilkite šviežio vandens, užvirkite, supilkite soda ir virkite, kol paruošta. Atvėsinkite žirnius, supilkite juos į maišytuvo dubenį, įpilkite stambiai supjaustytų žolelių, česnako, citrinos sulčių ir žievelės, tahini pastos. Plakite viską, kol gausite vientisą masę. Supilkite alyvuogių aliejų, pagardinkite druska ir prieskoniais, dar kartą išplakite. Jei masė per tiršta, užpilkite trupučiu šilto vandens. Patiekite humusą su neraugintomis tortilijomis, šviežiomis ir keptomis daržovėmis.
Traškūs aštrūs rutuliai
Kitas populiarus marokietiškas avinžirnių užkandis yra falafelis. Jį sudaro aštrūs maltų pupelių rutuliukai traškioje keptuvėje. Šio patiekalo istorija taip pat kupina spėlionių ir nesutarimų. Pagal labiausiai paplitusią versiją, žydai falafelius pradėjo ruošti dar Egipte. Maistingi avinžirnių rutuliukai buvo išgelbėti nuo bado, kai pritrūko kitų produktų. Vėliau užkandis paplito daugelyje Artimųjų Rytų šalių. Maroke jai taip pat patiko. O štai paties falafelio receptas.
Sudėtis:
- avinžirniai-150 g
- svogūnas - 1 galva
- česnako-2-3 gvazdikėlių
- krapai ir petražolės-po 0.5 kekės
- kalendra, kmynai, ciberžolė, garstyčių sėklos, čili pipirų dribsniai-0.5 šaukštelio.
- druska ir juodieji pipirai - pagal skonį
- maltų krekerių, sezamo sėklų, linų sėklų - duonai
- augalinis aliejus kepimui-400-500 ml
Avinžirnius per naktį pamirkykite dideliame kiekyje vandens. Tačiau šį kartą jo virti nereikia. Nusausinkite vandenį, nuplaukite žirnius ir sumalkite maišytuve. Suberkite smulkintas žoleles, kubeliais pjaustytą svogūną ir susmulkintą česnaką, dar kartą plakite, kol gausis vienalytė konsistencija. Visus prieskonius suminkome skiedinyje, suberiame į avinžirnių tyrę, pasūdome ir pipiruojame.
Puode su storu dugnu įkaitinkite augalinį aliejų. Iš avinžirnių masės suformuojame tvarkingus rutuliukus, apvoliojame džiūvėsėliuose ir mažomis dalimis pamerkiame į gruzdintuvę. Mes stovime ne ilgiau kaip 2-3 minutes, kad jie būtų padengti auksine pluta. Patiekite falafelį su šviežiomis daržovėmis ir lengvu jogurto padažu.
Tagine su afrikietiškais motyvais
Marokiečiai daug skolinosi iš berberų - Šiaurės Afrikos vietinių gyventojų. Būtent jie valgį pradėjo naudoti tagine. Tai ypatingas patiekalas iš molio su aukštu kupolu. Dėl neįprastos formos troškinant viduje susidaro intensyvi garų cirkuliacija, kuri apgaubia kiekvieną mėsos ar daržovių gabalėlį, todėl jie tampa minkšti ir sultingi.
Tagine taip pat vadinamas pačiu patiekalu, kuris gaunamas. Pagal marokietišką tradiciją tai dažniausiai yra švelniausia ėriena su džiovintais vaisiais tirštame padaže, vištiena su žaliomis alyvuogėmis ir sūdytomis citrinomis, antis su datulėmis ir medumi arba balta žuvis su gausybe žalumynų ir šviežių pomidorų. Siūlome išbandyti šį tagine receptą.
Sudėtis:
- jautienos minkštimas-500 g
- avinžirniai-200 g
- soda - 0.5 šaukštelio.
- svogūnai - 2 vidutinės galvos
- didelės morkos - 1 vnt.
- moliūgai - 300 g
- bulgarų pipirai - 1 vnt.
- vyšniniai pomidorai-8-10 vnt.
- augalinis aliejus-3-4 šaukštai. l.
- česnako-3-4 gvazdikėlių
- druska, juodieji pipirai, paprika, maltas imbieras - pagal skonį
- šviežios žolelės - patiekimui
Kaip įprasta, pradedame nuo avinžirnių. Mes mirkome per naktį, tada verdame su soda. Kol žirniai verda, taginą pašildome augaliniu aliejumi ir apkepame kubeliais pjaustytą jautieną. Suberkite susmulkintą česnaką, svogūnų žiedus ir morkų šiaudelius. Kai tik mėsa bus gerai iškepusi, išpilkite moliūgą, supjaustytą dideliais griežinėliais. Mišinį pagardinkite druska ir prieskoniais, užpilkite trupučiu vandens, uždenkite dangčiu, troškinkite ant silpnos ugnies, kol paruošta. Pabaigoje sumaišome iki to laiko išvirusius avinžirnius. Troškinį patiekite tiesiai tagine, papuošę sveikais vyšniniais pomidorais ir petražolių žiedlapiais.
Vištiena aukso vietoje
Pagrindiniai javai Maroke yra kuskusas. Nuo seniausių laikų jis buvo paruoštas rankiniu būdu, naudojant gana kruopštų metodą. Pirmiausia kviečių grūdai buvo sumalami į miltus ir sudrėkinti, tada suvynioti į mažus kamuoliukus ir ilgai išdžiovinti po saule. Tai pasirodė esąs universalus ingredientas, kuris buvo dedamas į salotas, sriubas, garnyrą ir net desertus. Net ir šiandien šie javai kasdieniame gyvenime dažnai pakeičia duoną marokiečiams. Tačiau atostogos negali išsiversti be jo. Štai kuskuso patiekalo, kurį galima patiekti vakarienės metu, receptas.
Sudėtis:
- kuskusas - 400 g
- vištiena - 1 skerdena
- bulgarų pipirai - 3 vnt.
- raudonas svogūnas - 2 galvos
- alyvuogių aliejus-trinimui + 1 valgomasis šaukštas. l. dėl kuskuso
- cinamonas, paprika, kmynai, kalendra, juodieji pipirai-po 0.5 šaukštelio.
- rupios druskos-0.5 šaukštelio.
- švieži žali žirneliai - 200 g
Vištienos skerdeną supjaustome porcijomis, nuplauname ir išdžioviname. Sumaišykite visus prieskonius ir druską, truputį išminkykite grūstuvu. Jais įtriname paukščio fragmentus, patepame alyvuogių aliejumi ir paliekame valandai atsigerti.
Vištieną dedame į kepimo indą ir pašauname į 180 ° C orkaitę 60 minučių. Nepamirškite kartkartėmis pavartyti mėsos. Po pusvalandžio paprikas nulupame nuo uodegų ir sėklų, supjaustome juostelėmis, paskleidžiame ant kepimo skardos, apšlakstome aliejumi ir taip pat dedame į orkaitę. Tuo pačiu metu padėkite vištieną po grotelėmis, o daržoves-iš apačios.
Galiausiai pradėkime nuo kuskuso. Grūdus nuplauname vandeniu, į gilų dubenį įpilame 800 ml verdančio vandens, įpilame alyvuogių aliejaus ir druskos. Uždenkite dubenį lėkšte ir palaikykite 10-15 minučių. Žaliuosius žirnelius lengvai nuplaukite verdančiu pasūdytu vandeniu. Rausvą vištieną patiekite su trapiu kuskusu ir žaliais žirneliais.
Maroko blynai
Kepiniai Maroko virtuvėje pasižymi paruošimo paprastumu ir tuo pačiu ryškiu sodriu skoniu. Ji perėmė daugybę maurų, arabų, žydų ir Viduržemio jūros virtuvių tradicijų. Ryškus to pavyzdys yra atšiaurios tortilijos. Jie ruošiami iš Italijoje populiarių manų kruopų miltų, sumaltų iš kietųjų kviečių. Išvaizda ir skoniu ji panaši į manų kruopas, todėl ją galima drąsiai naudoti recepte, jei nėra manų kruopų. O pačios tortilijos kažkuo primena mūsų gimtuosius blynus.
Sudėtis:
- manų kruopos - 300 g
- sviesto-120 g
- pieno - 100 ml
- cukranendrių cukrus - 3 šaukštai.
- kepimo milteliai - 1 šaukštelis.
- druskos-0.5 šaukštelio.
- vanilino - ant peilio galiuko
- linų sėklos ir sezamo sėklos - apibarstymui
- augalinis aliejus - kepimui
Giliame inde sumaišome sausas manų kruopas, kepimo miltelius, cukrų, druską ir vanilę. Viską tolygiai išmaišykite, sudėkite minkštą sviestą, kruopščiai įtrinkite. Supilkite pašildytą pieną ir palaipsniui minkykite minkštą tešlą. Mes suteikiame jam šiek tiek poilsio, kad manų kruopos išsipūstų.
Iš tešlos suformuojame mažus apvalius kotletus ir padalijame į tris dalis. Vieną partiją apvoliojame manų kruopose, antrąją-linų sėklose, trečią-sezame. Kepkite juos augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Galite patiekti haršos tortilijas su jogurtu, medumi ar uogiene.
Blynai ažūriniai
Maroko „Baghrir“ blynai yra tipiškas gatvės greitas maistas, kurį galite išbandyti bet kuriame mieste kiekviename žingsnyje. Jie ruošiami iš tos pačios manų kruopos ir būtinai dedamos mielės. Pagrindinė paslaptis, pastebėta šimtmečius, yra ta, kad blynai kepti tik iš vienos pusės, kad būtų išsaugota subtili akyta tekstūra. Tuo pačiu metu keptuvė jokiu būdu neturėtų būti įkaitinta - ji turėtų likti šalta. Tai vienintelis būdas gauti orius porėtus blynus.
Sudėtis:
- manų kruopos (manų kruopos) - 100 g
- miltų-300 g
- sausų mielių-0.5 šaukštelio.
- kiaušinių tryniai - 2 vnt.
- šiltas vanduo-750 ml
- druska - ¼ šaukštelis.
- cukrus - 1 šaukštai.
- augalinis aliejus - 1 šaukštai. l.
- sviestas - 100 g
- medus-4-5 šaukštai. l.
Viename inde sumaišykite manų kruopas, miltus, mieles, druską ir cukrų. Kitoje plakite šluotele trynius ir vandenį. Mes sujungiame sausą ir skystą pagrindą, plakame maišytuvu, palaipsniui pilant augalinį aliejų. Uždenkite tešlą rankšluosčiu ir palikite valandai.
Šaltą keptuvę ištepkite aliejumi, nedelsdami kaušeliu išpilkite šiek tiek tešlos ir suformuokite blyną. Kepkite tik iš vienos pusės, po to greitai paskleidžiame ant indo ir patepame sviesto ir medaus mišiniu. Keptuvę atvėsiname po šalto vandens srove ir vėl kartojame visą procedūrą. Tokie blynai yra geri be jokių priedų ir įdarų.
Gurkšnis mėtų vėsos
Nuo karščio Maroke juos gelbsti šalta žalia arbata. Pagal tradiciją jis geriamas didžiuliais kiekiais, tačiau mažose taurėse, kurių tūris ne didesnis kaip 120 ml. Jie užvirė alavo virdulyje su ilgu snapeliu. Į gėrimą būtinai dedama ypatinga mėtų rūšis - maramija iš dykumos šalavijų genties. Paprastai arbata patiekiama ilgo, sočio valgio pabaigoje. Anot marokiečių, tai padeda geriau įsisavinti sunkų maistą. Jie netaupo cukraus, bet nepaiso citrinos. Čia yra klasikinis žaliosios arbatos su mėtomis receptas.
Sudėtis:
- žalioji arbata - 4 šaukštai.
- filtruoto vandens - 750 ml
- cukrus-50-60 g
- šviežios mėtos-4-5 šakelės
Mėtas nuplauname po vandeniu ir kruopščiai nusausiname. Arbatinuką užpilkite verdančiu vandeniu, ant dugno uždėkite sausų arbatos lapų ir mėtų. Užpildome juos 250 ml karšto vandens, ne aukštesnės kaip 90 ° C temperatūros, uždengiame dangčiu, apvyniojame kilpiniu rankšluosčiu, paliekame 10 minučių. Tada supilkite likusį vandenį į virdulį, išpilkite cukrų ir gerai išmaišykite. Leiskite gėrimui visiškai atvėsti, padėkite porą valandų į šaldytuvą. Patiekite žaliąją Maroko arbatą stiklinėse su ledo kubeliais ir šviežiais mėtų lapeliais.
Dabar jūs žinote, kaip paruošti dešimt populiariausių Maroko patiekalų, kuriuos tikrai turėtumėte pabandyti geriau suprasti šios šalies virtuvę. Jei norite tęsti pažintį, eikite į puslapį su pasaulio nacionalinių virtuvių receptais. O jei kada nors išbandėte šiuos ar kitus mūsų nepaminėtus marokietiškus patiekalus, pasidalykite savo įspūdžiais komentaruose.