Pirmiausia išsiaiškinkime, kas yra lydytas sūris? Tai pieno produktas, gaunamas apdorojant įprastą sūrį ar varškę. Lydytas sūris gaminamas iš šliužo sūrių, lydančių sūrių, varškės, sviesto ir kitų pieno produktų, pridedant prieskonių ir užpildų. Jam sūrio masė lydoma 75–95 °C temperatūroje, esant priedams – tirpstančioms druskoms (natrio ir kalio citratams ir fosfatams).
Produkto sauga
Pirmas svarbus dalykas atliekant tyrimus yra tai, kad produktas turi būti saugus. Tradiciškai pieno produktų saugumas tikrinamas šiais rodikliais: mikrobiologiniu, antibiotikų, sunkiųjų metalų, toksinų, pesticidų kiekiu. Saugumo rodiklių grupė šiame tyrime būtų buvusi aukštyje, jei ne vienas dalykas: šiame tyrime buvo aptiktos koliforminės bakterijos – Escherichia coli grupės bakterijos (koliforminės bakterijos).
Nukrypimai: pesticidų, antibiotikų, kurie gali patekti į galutinį produktą iš pieno žaliavų, kiekis nebuvo aptiktas nė viename mėginyje. Normalus yra ir sunkiųjų metalų, aflatoksino M1, nitritų ir nitratų kiekis. Atkreipkite dėmesį, kad lydyto sūrio antibiotikų tyrimai paneigė dar vieną mitą, kad antibiotikų yra bet kuriame pieno produkte. Jų nėra lydytame sūryje!
Jokių klastotių
Antras svarbus dalykas yra tai, ar produktas tikrai yra toks, kokį jis teigia? Produkte, pavadintame „lydytas sūris“, kaip ir bet kuriame kitame pieno produkte, nėra ne pieno riebalų. Jei kompozicijoje yra palmių aliejaus ar kitų ne pieno riebalų, nuo 15 m. Sausio 2019 d. Toks produktas turėtų būti vadinamas „pieno turinčiu produktu su pieno riebalų pakaitalu, pagamintu naudojant lydyto sūrio technologiją“.
Siekdami sutaupyti, kai kurie gamintojai nevengia apgauti vartotoją. Remiantis mūsų tyrimų rezultatais, riebalų rūgščių sudėties neatitikimai, taip pat beta-sitosteroliai, aptikti produkto riebalų fazėje ir rodantys augalinių riebalų buvimą kompozicijoje, buvo nustatyti 4 sūriuose: Šie produktai yra padirbti. .
Kam skirti fosfatai?
Trečias tyrimo taškas – fosfatai. Tepamuose lydytuose sūriuose fosfatų randama daugiau nei kituose produktuose. Ir čia kyla pagrindinė vartotojų baimė, kad lydyti sūriai yra labai nesveiki. Gaminant bet kokį lydytą sūrį, naudojamos tirpstančios druskos – natrio fosfatai arba citratai. Tepamojo lydyto sūrio gamybai naudojami fosfatai, o lydyto sūrio gamybai – natrio citrato druskos. Lydyti sūriai dėl savo tešlos konsistencijos yra fosforo druskos. Jei produktas gaminamas iš brandintų sūrių, norint pasiekti norimą efektą, reikia labai mažai tirpstančių druskų. O jei iš varškės – natūralu, kad fosfatų kompozicijoje bus daugiau.
Tyrimams išsiųstuose sūriuose didžiausia fosfatų koncentracija neviršijo leistinos ribos.
Apie skonį ir spalvą
Sūrių degustaciją vedę ekspertai su rimtomis problemomis nesusidūrė. Tuštumų ar gumuliukų nerasta, o gaminių kvapas, spalva ir konsistencija atitinka Kokybės standarto reikalavimus. Beje, nesąžiningas gamintojas gali naudoti sintetinius dažus, kad sūris įgautų malonų gelsvą atspalvį. Pagal standartą geltonumą gali gauti tik natūralūs karotenoidai. Bandymais nustatyta, kad nė viename tirtų sūrių pavyzdyje nėra sintetinių dažiklių.