XX amžiaus pradžioje Kikunae Ikeda daug galvojo apie sriubą. Japonų chemikas ištyrė jūros dumblių ir džiovintų žuvies dribsnių sultinį, vadinamą daši. Dashi turi labai specifinį skonį. Ikeda bandė išskirti molekules, esančias už savo išskirtinio skonio. Jis buvo tikras, kad yra tam tikras ryšys tarp molekulės formos ir skonio suvokimo, kurį ji sukuria žmonėms. Galiausiai Ikeda sugebėjo išskirti svarbią skonio molekulę iš jūros dumblių, esančių dašyje, glutamo rūgštyje. 20 m. Ikeda pasiūlė, kad pikantiški pojūčiai, kuriuos sukelia glutamatas, turi būti vienas iš pagrindinių skonių. Jis pavadino jį „umami“, o tai japoniškai reiškia „skanu“.
Tačiau ilgą laiką jo atradimas nebuvo pripažintas. Pirma, Ikedos kūryba liko japonų kalba, kol galiausiai 2002 m. buvo išversta į anglų kalbą. Antra, umami skonį sunku atskirti nuo kitų. Jis netampa sodresnis ir skaidresnis vien tik įdėjus daugiau glutamato, kaip būna su saldžiais skoniais, kur galima įdėti cukraus ir neabejotinai jausti saldumą. „Tai visiškai skirtingi skoniai. Jei šiuos skonius būtų galima palyginti su spalva, tai umami būtų geltona, o saldus – raudona“, – savo straipsnyje pažymi Ikeda. Umami turi švelnų, bet išliekantį poskonį, susijusį su seilėtekiu. Pats „Umami“ nėra skanus, tačiau dėl jo skanūs įvairūs patiekalai.
Praėjo daugiau nei šimtas metų. Dabar viso pasaulio mokslininkai pripažįsta, kad umami yra tikras ir toks pat pagrindinis skonis kaip ir kiti. Kai kurie žmonės manė, kad galbūt umami yra tik druskingumo rūšis. Tačiau jei atidžiai pažvelgsite į nervus, kurie siunčia pranešimus iš jūsų burnos į jūsų smegenis, pamatysite, kad umami ir sūrus skonis veikia skirtingais kanalais.
Didžioji dalis Ikedos idėjų buvo priimta maždaug prieš 20 metų. Po to, kai skonio pumpuruose buvo rasti specifiniai receptoriai, kurie sugeria aminorūgštis. Daugybė tyrimų grupių pranešė apie receptorius, kurie yra specialiai pritaikyti glutamatui ir kitoms umami molekulėms, kurios sukuria sinergetinį poveikį.
Tam tikra prasme nenuostabu, kad mūsų kūnas sukūrė būdą, kaip pajusti aminorūgščių buvimą, nes jos yra labai svarbios mūsų išlikimui. Žmogaus piene yra glutamato, kuris yra maždaug toks pat, kaip ir dashi sultinyje, kurį tyrė Ikeda, todėl tikriausiai esame susipažinę su skoniu.
Ikeda savo ruožtu susirado prieskonių gamintoją ir pradėjo gaminti savo umami prieskonių liniją. Tai buvo mononatrio glutamatas, kuris gaminamas iki šiol.
Ar yra kitų skonių?
Istorija su protu gali priversti susimąstyti, ar yra kitų pagrindinių skonių, apie kuriuos mes tiesiog nežinome? Kai kurie tyrinėtojai mano, kad mes galime turėti šeštąjį pagrindinį skonį, susijusį su riebalais. Yra keletas gerų kandidatų į riebalų receptorius ant liežuvio, ir akivaizdu, kad organizmas stipriai reaguoja į riebalų buvimą maiste. Tačiau tuo metu, kai riebalų kiekis yra pakankamai didelis, kad galėtume jų paragauti, skonis mums nelabai patinka.
Tačiau yra dar vienas pretendentas į naujo skonio titulą. Japonijos mokslininkai pristatė „kokumi“ idėją pasauliui. „Kokumi reiškia skonį, kurio negalima išreikšti penkiais pagrindiniais skoniais, taip pat apima tolimus pagrindinių skonių skonius, tokius kaip tirštumas, pilnumas, tęstinumas ir harmonija“, – rašoma Umami informacijos centro svetainėje. Kokumi pojūtis, kurį sukelia susietų aminorūgščių trejetas, suteikia malonumą tam tikro tipo maistui, kurių dauguma yra nesaldinti.
Maisto rašytojas Haroldas McGee 2008 m. Umami aukščiausiojo lygio susitikime San Franciske turėjo galimybę paragauti kokumi skonio pomidorų padažo ir sūrio skonio bulvių traškučių. Jis apibūdino patirtį: „Skoniai atrodė sustiprinti ir subalansuoti, tarsi būtų įjungti garsumo valdymas ir EQ. Jie taip pat kažkaip prilipo prie burnos – aš tai jaučiau – ir truko ilgiau, kol išnyko.