Turinys
Pagrindinis skirtumas tarp sendinto kepsnio nuo įprastos mėsos - sausas. Jo tikslas - pagerinti koncentraciją ir sustiprinti natūralų skonį. Mėsa pakabinama specialioje kameroje, kur palaikoma maždaug 3 laipsnių temperatūra, drėgmė 50–60% ir užtikrinama optimali oro cirkuliacija.
Mėsa gali subręsti tokiu būdu per kelias savaites. Per tą laiką įvyksta biocheminės reakcijos, dėl kurių mėsa beveik kiekvieną dieną neteks drėgmės, taps minkštesnė ir pakeis spalvą.
7 dienos senėjimo
Mėsoje pradeda skaidyti kolagenas, mėsos spalva išlieka ryškiai raudona. Šios jautienos skonis toli gražu nepanašus į sausai brandintų kepsnių skonį. Dėl kaulų mėsa išlaiko formą. Mėsa galioja 7 dienas, neparduodama.
21 dienos senėjimo
Dėl garavimo mėsa prarado apie 10% svorio, todėl keičiasi jos forma ir dydis. Mėsos spalva tampa tamsesnė. Dalis raumenų plazmos baltymų prarado tirpumą. Veikiant rūgštims, baltymai išsipučia, minkštimas tampa švelnus. 21 diena laikoma minimaliu poveikio laiku.
30 dienos senėjimo
Senstant 30 dienų, kepsnys tampa dar minkštesnis. Mėsa praranda apie 15% savo svorio ir įgauna intensyvų mėsos skonį. Kepsnių 30 dienų ekstraktas yra pats populiariausias.
45 dienos senėjimo
Toks ilgas brandinimas tinka tik mėsai su dideliu marmuravimu. Terminio apdorojimo metu prarasta drėgmė bus kompensuojama riebalų sąskaita. Mėsa 45-tą dieną pasižymi dar stipresniu būdingu kvapu.
90 dienos senėjimo
90 dienų kepsnys tamsus ir sausas, tačiau skirtumai su mažiau brandinta mėsa nepatyrusiems nepastebės. Mėsa pradeda garuoti, druska ant paviršiaus atsiranda balkšvai žydėjimo ir pluta, kuri prieš kepimą visada supjaustoma.
120 dienos senėjimo
Mėsa pradeda įgauti tam tikrą skonį. Raumenų struktūra yra labai pažeista; jis yra visiškai padengtas druskos prisilietimu. Norėdami tai įvertinti, kepsnys gali gauti tik didžiulį kepsnių gerbėją sausame amžiuje.