Tiesą sakant, smulkmenos yra svarbesnės, nei manome. Kai tai taikoma gaminant maistą, viena iš tų smulkmenų yra druska. Kažkas nustemba, jei susėdę prie stalo svečiai prašo druskinės (jau pasūdytos), kažkas, atvirkščiai, visai nesūdo (produktuose yra druskos), visi susirūpinę savo sveikata, o mažai kas prisimena. kad druska iš tikrųjų turi dvi paskirtis.
Pirma, tai yra sūraus skonio nešėjas - vienas iš penkių pagrindinių skonių, kuriuos skiriame (likusi dalis yra aromatai, juos galime užuosti nosimi, prisiminti, kaip persišaldžius atrodo nemalonus maistas).
Antra, ir svarbiausia, druska yra skonio stipriklis. Taip taip. Kaip ir natrio glutamatas, kurio dabar dažniausiai bijoma, stalo druska sustiprina natūralų maisto produktų, kuriais jis yra pagardintas, skonį.
Ir čia viskas nėra taip paprasta. Tačiau kam sakau – jei kada nors užėjote į virtuvę, žinote kaip ir aš, kad gaminimo metu sūdyto ir to paties patiekalo, bet jau lėkštėje pasūdyto patiekalo skoniai smarkiai skiriasi. Pirmasis yra sodrus, sotus ir didelis, antrasis yra švelnus ir blyškus (nors pridedama tiek pat druskos). Ši taisyklė galioja visiems produktams.
Tačiau kažkodėl kepsnys dažnai laikomas išimtimi. Kiek kartų skaičiau ir girdėjau per televiziją - jie sako, kad jokiu būdu negalima kepti kepsnio prieš gaminant maistą: iš jo ant jo paviršiaus atsiranda drėgmė, kuri neleis „užsandarinti“ sulčių viduje ir jums pasiseks ne kepsnys, o visiška nesąmonė.
Panašu, kad mokykloje visi mokėsi chemijos su fizika, ir paprasti pastebėjimai patvirtina: iš tikrųjų drėgmė ant mėsos paviršiaus atsiranda. Tai yra mokslinis faktas, tačiau visa kita, kas parašyta toliau, iš jo neišplaukia. Pirma, nėra „sandarinimo“. Mūsų apsišvietusiame amžiuje buvo paneigta teorija, kad greitai iš visų pusių keptas gabalas geriau sulaiko sultis: iš tikrųjų toks gabalas netenka sulčių dar greičiau ir noriau, tačiau „užsandarinimo“ mitą ir toliau sėkmingai atkartoja visi šaltiniai, susiję su maisto gaminimu.
Antra, nedidelis kiekis sulčių, atsiradusių ant kepsnio paviršiaus, netrukdo jo įprastai kepti - jei tinkamai įkaitinote keptuvę, jos išgaruos per kelias sekundes. Taigi druska ar ne druska? Atsakymas yra vienareikšmis: druska. Aš paprastai tai darau: kepsnį patepkite alyvuogių aliejumi, druska (nepaisant to, kad druska, kaip sakoma, iš mėsos traukia sultis), pipirais (nepaisant to, kad pipirai, kaip sakoma, beveik akimirksniu išdega) ir palikite pusvalandžiui, atsigulkite ir pagalvokite apie savo elgesį. Per tą laiką druska turi laiko įsiskverbti į mėsą, o pipirai - suteikti jai „pipirinį“ aromatą. Tada aš jį apkepu-jei tai gera mėsa, pavyzdžiui, kažkokia Australijos šonkaulė, tai aš ją kas 20-30 sekundžių tiesiog apverčiu, kad tolygiai apkeptų.
Šis metodas yra visiškai aprašytas čia: Kitas būdas kepti kepsnį Šis kepsnys pasirodo minkštas, sultingas, ryškaus ir sodraus skonio, apskritai to, ko jums reikia. Jei jums tenka susidurti su ne tokios aukštos kokybės jautiena (ir kaina), aš arba kepu nugarinės kepsnį su raudonojo vyno padažu, arba kepu kepsnį suvenyre (perskaitykite skaniausio kepsnio savo gyvenime receptą, kad gautumėte) visiškas technologijos supratimas) - tačiau net ir šiuo atveju aš bebaimiškai pasūdau mėsą prieš kepdamas, kartais dar gerokai anksčiau. Ar šiuo atveju mėsa netenka sulčių, kai apie tai rašo?
Gal būt. Tačiau nepamirškime - mūsų tikslas yra ne gauti mėsą, kuri sulaikytų maksimalų drėgmės kiekį, o skanų kepsnį, kuris džiugins ir įsimins ilgam. Bet kokiu atveju katastrofiško sulčių praradimo nėra - taip nėra, kai papildomas žiupsnelis druskos sugadins patiekalą, todėl pasūdykite kepsnius ir nebijokite.
Arba bent jau kepkite du kepsnius, vieną pasūdykite prieš virdami, o kitą - ir palyginkite skonį bei sultingumą. Kai būsite pasiruošę, rekomenduoju, be aukščiau pateiktų nuorodų, išnagrinėti straipsnius apie tai, kaip paruošti tobulą kepsnį, kaip nustatyti mėsos kepimo laipsnį ir mėsos nokimą kaip namų ūkio skyrių. magija, ir paruoškite kepsniui chimichurri padažą. Ir tu būsi laimingas.