Baltieji ikrai

Dauguma upių ir jūros žuvų ikrų veislių laikomi delikatesu. Neįtikėtinai skanių juodųjų eršketų, raudonosios lašišos ir džiovintų Islandijos menkių ikrų kaina pasiekia siaubingą lygį, tačiau baltieji beluga ikrai laikomi brangiausiais ir kilniausiais.

Beluga yra pripažinta didžiausia eršketų šeimos žuvimi ^[1]. Jo vidutinis svoris siekia 50 kilogramų. Liesa stambi beluga mėsa verdama, kepama, troškinama, kepama, netgi naudojama žuvies kebabams. Jis netrupa į gabalus, išlaiko struktūrą ir gerai toleruoja terminį apdorojimą. Tačiau beluga ikrai patiekiami mažomis porcijomis kaip vertingiausia patiekalo dalis.

Ką reikia žinoti apie belugą ir baltuosius ikrus, kaip atskirti kokybišką produktą nuo padirbto ir ar verta išleisti materialinius išteklius šiam jūriniam delikatesui?

Bendrosios gaminio charakteristikos

Beluga yra eršketų šeimos žuvis ^[2]. Ši rūšis įtraukta į Tarptautinės gamtos apsaugos sąjungos Raudonąją knygą. Beluga yra pripažinta didžiausia gėlavandene žuvimi, o didžiausių šios šeimos atstovų svoris siekia pusantros tonos.

Belugai būdingas trumpas snukis, nukreiptas į viršų, tačiau jis yra minkštas ir be skydo iš šonų. Žuvies burna didelė, beprotiška, apatinė lūpa pertraukta. Beluga antenos yra suplotos iš šonų ir išmargintos į lapus panašiais priedais. Žuvies žiauninės membranos suaugo kartu ir sudarė laisvą raukšlę po tarpžaunų erdve ir yra vienas iš skiriamųjų jos bruožų. Visas beluga kūnas yra padengtas kaulų grūdeliais. Nugara nudažyta nuobodu pilkšvai rudu atspalviu, o pilvas, priešingai, yra šviesus ^[3].

Beluga dydis yra įspūdingas. Viena didžiausių gėlavandenių žuvų siekia 4-5 metrus. Nepatvirtintais duomenimis, gautais iš žvejų ir pramoninių žuvų gaudytojų, jie sutiko ypač didelių, iki 2 tonų sveriančių ir 9 metrų ilgio individus.

Įdomu: įdarytos ypač didelės žuvys saugomos muziejuose. Pavyzdžiui, 1989 metais sugauta beluga buvo saugoma Astrachanės muziejuje. Jo svoris buvo 966 kilogramai, o ilgis - 4 metrai. ^[4]. Iš gyvūno buvo gauta daugiau nei 100 kilogramų ikrų.

Arealas

Beluga laikoma anadromine žuvimi. Dalis jo gyvavimo ciklo vyksta jūroje, o dalis – į ją įtekančiose upėse. Pagrindinė buveinė yra Juodoji, Azovo ir Kaspijos jūros. Iš ten žuvys patenka į upes neršti. Jei anksčiau beluga populiacijų buvo daug, dabar šiai rūšiai gresia išnykimas. Taip yra dėl sugautos žuvies kiekio padidėjimo ir tolesnio jos pardavimo brangiai.

Iki XX amžiaus aštuntojo dešimtmečio žuvys gyveno Adrijos jūroje, iš kur neršė į Po upę. Tačiau beluga staiga dingo iš šios vietovės ir Adrijos jūros pakrantėje per pastaruosius 70 metų ji niekada nebuvo matyta.

Adrijos jūros žuvų populiacija laikoma išnykusia.

Akordų augimas / dauginimasis

Žuvų gyvenimo ciklas gali siekti 100 metų ribą, todėl šeima priskiriama ilgaamžėms. Beveik visi eršketai kelis kartus gyvenime poruojasi ir apvaisina ikrus. Tai galioja ne visoms žuvims. Pavyzdžiui, Ramiojo vandenyno lašišos miršta iškart po neršto. Pasibaigus nerštui, beluga grįžta į savo įprastą buveinę: iš upės atgal į jūrą.

Susiformavę ikrai yra dugno ir lipnūs. Mailiaus dydis svyruoja nuo 1,5 iki 2,5 centimetro. Dažniausiai mailius rieda į jūrą, tačiau kai kurie egzemplioriai laikosi upėse ir gyvena iki 5–6 metų. Moterų lytinė branda būna 13–18 metų, o patinų – 16–27 metų (aktyvus laikotarpis patenka į 22-uosius gyvenimo metus).

Žuvies vaisingumas priklauso nuo patelės dydžio, tačiau vidutiniškai svyruoja nuo 500 iki 1 milijono ikrų. Išimtiniais atvejais šis skaičius gali siekti 5 mln.

Migracija

Neršto laikotarpiu žuvys persikelia į upes: iš Juodosios jūros – į Dunojų ir Dnieprą, iš Azovo – į Doną ir Kubaną, o iš Kaspijos – į Kurą, Tereką, Uralą ir Volgą. Nerštas prasideda kovo mėnesį ir baigiasi gruodį. Maži žuvų pulkai lieka žiemoti upėse, tačiau dauguma grįžta į jūras.

Maisto ypatybės

Maisto grandinėje beluga įtraukta į plėšrūnų sąrašą. Minta daugiausia žuvimis. Plėšrus pobūdis pasireiškia iškart po gimimo: mailius pradeda medžioti mažas žuveles ir moliuskus.

Faktas: Kaspijos Beluga skrandyje mokslininkai rado jauniklių.

„Beluga“ maisto konkurentai, kurių mityba ir gyvenimo būdas yra panašiausias:

• žandikauliai;
• asp;
• lydeka;
• eršketas;
• žvaigždinis eršketas.

Žmogaus sąveika su žuvimi ir svarba maisto pramonei

Beluga laikoma vertinga komercine žuvimi. Iki devintojo dešimtmečio beluga sugauta daugiau nei 90% viso metinio eršketų laimikio. Nuo devintojo dešimtmečio pradžios pramoninio laimikio lygis nuolat mažėjo ^[5]. Taip yra dėl populiacijų sumažėjimo ir Tarptautinės gamtos apsaugos sąjungos vykdomos žuvų apsaugos ^[6].

Žmogus naudoja beluga mėsą, vidurius, odą, galvas ir ikrus. Riebalų koncentracija žuvies kūne 7%, viduriuose – 4%; Didžiausias skaičius užfiksuotas ikruose – 15 proc. Beluga mėsa atvėsinama, užšaldoma, verdama, konservuojama ir patiekiama į rinką džiovinta. Valgoma ir elmiga (eršketo styga), o iš džiovintų plaukimo pūslių ruošiami specialūs tirpalai vynams skaidrinti.

Beluga ikrai rinkoje yra visų 2 veislių:

• grūdėtas. Šios rūšies ikrai nėra pasterizuoti. Jį sudaro nedeformuoti nesmulkinti sūdyti grūdai, kurie lengvai atskiriami vienas nuo kito. Jie sumalami per specialų sietelį, kad būtų pašalintos plėvelės ir dryžiai. Ikrai gali būti šiek tiek arba stipriai sūdyti statinėje. Granuliuotas tipas taip pat vadinamas neapdorotu;
• prispaustas. Iš karto po sugavimo ikrai sūdomi jastikuose (natūralioje plėvelėje, kurioje laikomi ikrai), po to išdėliojami į specialius indus, išdžiovinami ir pasūdomi. Produktas išvalomas nuo plėvelinių kiaušidžių, gleivių, venų, o po to susmulkinamas masyviose kubiluose stūmikliais. Dėl to kiaušiniai tampa tankūs, prisotinti sūriais beluga riebalais.

Beluga skaičius drastiškai sumažėjo visose jūrose. Natūralūs neršto plotai buvo užstatyti, todėl populiacija sumažėjo ^[7]. Dirbtinis žuvų dauginimas parodė žemą efektyvumą, nes nebuvo gamintojų, pasiruošusių rimtai imtis šio rinkos segmento. Papildomas veiksnys, turėjęs įtakos beluga būklei, yra perteklinė žvejyba tiek jūrose, tiek upėse. Dėl to jai buvo suteiktas statusas „Rūšis ant išnykimo ribos“. Dabar mokslininkai aktyviai kuria naujus žuvų veisimo būdus, tobulina dirbtinio veisimo biotechnologijas ir stengiasi išlaikyti jų buveines. ^[8].

Natūralioje aplinkoje žuvis hibridizuojasi su eršketu, eršketu, sterliu ir erškėčiu. Dirbtinio apvaisinimo pagalba buvo galima sukurti keletą gyvybingų žuvų rūšių, kurios sėkmingai apgyvendino Volgą, Kubaną, uXNUMXbuXNUMXbAzovo jūrą ir kai kuriuos rezervuarus. Eršketų hibridai taip pat sėkmingai įsitvirtino akvakultūros ūkiuose.

Ką reikia žinoti apie beluga ikrus?

Beluga patelės meta juoduosius ikrus, tačiau baltieji ikrai gaunami dėl natūralių mutacijų. Tarp eršketų, kaip ir tarp kitų gyvų organizmų, pasitaiko albinizmo. ^[9]. Tai įgimtas pigmento, atsakingo už odos, rainelės ir plaukų spalvos atspalvį, nebuvimas. Kai kurie eršketai tiesiog neturi reikiamo pigmento ir įgauna sniego baltumo atspalvį. Tokios belugos ikrai taip pat keičia spalvą į baltą. Pastebėtina, kad jaunų žuvų ikrų atspalvis yra arčiau aukso ar kremo. Kuo žuvis senesnė, tuo baltesni ikrai, todėl ilgaamžėms žuvims būdingi sniego baltumo, beveik skaidrūs kiaušinėliai.

Svarbu: paprastų beluga ir albinosų ikrų skonis ir maistinės savybės yra identiškos. Vienintelis skirtumas yra šešėlyje. Dėl to, kad albinizmas yra gana retas reiškinys, balti kiaušiniai yra daug vertingesni. ^[10]. Papildomas veiksnys, turintis įtakos gaminio savikainai, yra gamybos apimtis. Vos per metus pasaulyje išgaunama vos kelios dešimtys kilogramų albinosų beluga ikrų.

Beluga ikrai yra gana dideli. Jo skersmuo yra 2,5 milimetro, o svoris svyruoja nuo ⅕ iki ¼ pačios žuvies svorio. Būtent šie ikrai laikomi vertingiausiais (lyginant su kitų eršketų ikrais). Standartinių ikrų atspalvis yra tamsiai pilkas su pastebimu sidabriniu blizgesiu. Skonio ir aromato paletės skiriasi intensyvumu, sodrumu ir akcentų įvairove. Ikrai būdingi tradicinis jūros skonis ir unikalus migdolų poskonis.

Įdomus faktas: prieš revoliuciją geriausios granuliuotų ikrų veislės buvo vadinamos „Varšuvos perskirstymu“. Kodėl? Didžioji dalis produkcijos pristatytų iš Rusijos imperijos vyko per Varšuvą, o iš ten – į užsienį.

Kaip atskirti tikrą produktą nuo padirbto?

Kiekvienas jūrinis produktas turi savo ypatybes. Ikruose tai yra struktūra, specifinės skonio ir atspalvio natos. Kai kurie žmonės gali supainioti dvi skirtingas ikrų rūšis, jau nekalbant apie kokybišką padirbtą. Kartais beluga ikrai derinami su kitomis, labai panašiomis, bet pigesnėmis veislėmis. Gana lengva pastebėti klastotę, tereikia pažvelgti į gaminį. Kiaušiniai turi būti vienodos spalvos ir dydžio. Jei šie parametrai pažeidžiami, gamintojas nusprendė sutaupyti dėl partijos kokybės.

Svarbu: labai sunku atskirti ikrus pagal skonį. Net profesionalai ar gurmanai klysta ir nepagauna reikiamų skonio akcentų.

Dažnai prastos kokybės ikrai, pernokę arba nepakankamai prinokę, gali patekti į stiklainį. Tai ne klastotė, o tiesiog viena iš gamintojo aplaidumo apraiškų. Abiem atvejais ikrų kevalas bus per kietas, plėvelė plyš, o ikrų skonio paletė pasislinks į kartoką arba per sūrų. Kokybiškas produktas turėtų šiek tiek sprogti ir tiesiog ištirpti burnoje.

Jei perkate birius ikrus, sutelkite dėmesį į kvapą ir išvaizdą. Taip pat nepraleiskite progos išbandyti gaminį prieš pirkdami. Jei pasirinkimas priklauso nuo ikrų stiklainyje, pirmenybę teikite gerai žinomiems prekių ženklams, kurie vertina savo reputaciją. Be to, jei vis tiek susiduriate su nekokybiška preke, galite kreiptis į vartotojų teisių apsaugos tarnybą, grąžinti pinigus ir atlyginti žalą.

Svarbu: konservuoti ikrai pagal nutylėjimą laikomi žemesnės kokybės. Geras produktas dažniausiai būna ne konservuotas, o parduodamas šviežias.

Beluga ikrų, o ypač baltųjų ikrų, kaina yra didelė. Geriausia netaupyti ir orientuotis į vidutinę rinkos kainą. Per pigus produktas gali būti gaminamas abejotinais būdais nehigieniškomis sąlygomis, o tai yra kupina infekcijų ir pavojaus sveikatai. Be to, pigūs ikrai gali būti pernai. Kiaušiniai nuplaunami nuo gleivių, vėl pasūdomi ir paskirstomi į stiklainius.

5 pagrindinės beluga ikrų pasirinkimo taisyklės:

• pirkite produktą „sezonu“, kai yra daug ikrų ir jie yra švieži;
• negailėti pinigų ir orientuotis į vidutinę rinkos kainą;
• saugokitės dažų;
• pirmenybę teikite gaminiui pagal svorį, įvertinkite išvaizdą / skonį / kvapą, tačiau nepamirškite pasitikslinti dokumentų ir išsiaiškinti gamintojo;
• jei perkate ikrus banke, rinkitės patikrintas, geros reputacijos įmones, kurios vertina savo vardą ir kliento pasitikėjimą.

Cheminė produkto sudėtis ^[11]

Naudingos jūros delikateso savybės

Unikali jūros gėrybių sudėtis padeda išlaikyti ir gerinti sveikatą, skatina nagų/plaukų augimą, užpildo vidinius resursus ir randa psichoemocinę harmoniją. Pradėkime nuo teigiamų ikrų naudojimo išoriniam žmogaus grožiui palaikyti.

Askorbo rūgštyje (vitaminas C) ir tokoferolyje (vitaminas E) esantys antioksidantai saugo žmogaus odą nuo B grupės ultravioletinių spindulių. Maisto medžiagos mažina patologinį laisvųjų radikalų poveikį ląstelėse, todėl lėtina senėjimo procesus ir odos blukimą. B grupės vitaminai, kurių gausu beluga ikre, yra atsakingi už epitelio formavimąsi, gražius plaukus ir tvirtus nagus, o Retinolis (vitaminas A) padeda jiems atsigauti. Omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštys sumažina uždegimą organizme, o mūsų oda tiesiogine prasme švyti iš vidaus. ^[12][13].

Nesočiosios riebalų rūgštys kontroliuoja beveik visus mūsų egzistavimo aspektus. Omega-3 yra pagrindinis ląstelių membranų struktūrinis elementas. Jie kontroliuoja visus medžiagų apykaitos procesus organizme: nervinių impulsų perdavimą, smegenų kokybę, kraujotakos sistemos funkcionalumą, organizmo apsaugą nuo infekcijų ir patologinės mikrofloros. Ypatingas dėmesys ikrams turėtų būti skiriamas žmonėms, kurių regėjimas yra sutrikęs ir nuolat silpni raumenys. Nesočiųjų riebalų rūgščių naudojimas padeda numesti svorio, apsaugoti organizmą nuo diabeto ir net vėžio išsivystymo. Ši medžiaga reguliuoja cholesterolio kiekį kraujyje, stiprina nervų sistemą, verčia efektyviau dirbti širdį ir pagreitina medžiagų apykaitos procesus.

Kitas beluga ikrų privalumas – baltymų gausa. Jame yra visos gyvybiškai svarbios aminorūgštys, o maistinėmis savybėmis produktas gali konkuruoti su mėsa. Tačiau jūros gėrybės turi nemenką pranašumą: jūrinės gyvybės gyvūniniai baltymai pasisavinami daug lengviau ir efektyviau. Procentinis skirtumas tarp žuvies ir ikrų virškinamumo laipsnio gali siekti 10-20%.

Be to, beluga ikrai gali užkirsti kelią osteoporozei ir rachitui dėl vitamino D (kalciferolio). Kalciferolis padeda organizmui lengviau pasisavinti fosforą (P) ir kalcį (Ca), o tai stiprina kaulų skeletą, raumenų sistemą ir papildomai apsaugo juos nuo destruktyvių procesų.

Svarbu. Vienintelis dalykas, kurio reikia saugotis net ir kokybiškose jūros gėrybėse, yra gyvsidabris ir plastikas. Pasaulio vandenynų tarša sukelia žuvų užkrėtimą. Kenksmingos medžiagos per žuvis patenka tiesiai į mūsų lėkštę ir tai gali sukelti daugybę ligų bei negrįžtamų vidinių pakitimų. Norėdami sumažinti galimą riziką, valgykite jūros gėrybes 2–3 kartus per savaitę ir atsakingai rinkitės maisto krepšelį.

Šaltiniai