Baltojo pelėsio sūris

Mėlynieji sūriai pamažu iš egzotikos kategorijos perėjo į pažįstamus produktus, tokius kaip duona su prieskoniais ar jamonas. Jums nebereikia vykti į Prancūziją dėl tikro brie – tiesiog nusileiskite į artimiausią prekybos centrą. Bet kas slypi už tankios sniego baltumo plutos ir klampios kreminės sūrio tekstūros?

Atsakingos medicinos gydytojų komitetas teigia, kad produkte 70 % yra pavojingų transriebalų, o likę 30 % yra geras kalcio (Ca) šaltinis. Ką reikia žinoti apie pelėsinius sūrius ir kiek jie saugūs žmogaus organizmui?

Bendrosios gaminio charakteristikos

Baltojo pelėsio sūriai yra minkšti, riebiai kreminiai minkštimai ir stora balta pluta.

Produkto gamybai naudojamos specialios Penicillum genties pelėsių rūšys, kurios yra saugios žmogaus organizmui. Sūrių nokinimo laikotarpis yra apie 5 savaites ir gali skirtis į abi puses, priklausomai nuo produkto veislės ir savybių. Baltojo sūrio forma standartinė – ovali, apvali arba kvadratinė.

Įdomu: sūriai su baltuoju pelėsiu yra laikomi mažiausia grupe, palyginti su, pavyzdžiui, mėlynu ar raudonu. Jie daug vėliau pasirodė prekybos centrų lentynose ir ilgą laiką išlaikė didelę kainą.

Populiarios baltosios miltligės produktų veislės

Bree

Būtent ši pelėsinio sūrio rūšis sulaukė ypatingo populiarumo. Tai minkštas sūris, pagamintas iš karvės pieno. Jo pavadinimas siejamas su Prancūzijos provincija, esančia centriniame Ile-de-France regione – ši vieta laikoma produkto gimimo vieta. Bree įgijo populiarumą ir pripažinimą visame pasaulyje. Jis gaminamas beveik kiekviename planetos kampelyje, suteikiantis ypatingą individualumo ir geografinio pripažinimo pojūtį. Būtent todėl įprasta kalbėti apie Brie sūrių šeimą, o ne apie konkretų produktą.

Istorinė pastaba: brie nuo seno buvo laikomas karališku desertu. Blanca iš Navaros, Šampanės grafienė, dažnai siųsdavo baltąjį sūrį kaip brangią dovaną karaliui Pilypui Augustui. Sūrio skoniu ir aromatu džiugino visas karališkasis dvaras, todėl kiekvienai šventei palyda laukė dar vienos supelijusios dovanos. Meilės Brie neslėpė ir Henrikas IV bei karalienė Margot.

Brie ypatumas yra blyški spalva su subtiliomis pilkšvomis dėmėmis. Švelni minkštimo tekstūra padengta kilniojo pelėsio Penicillium camemberti arba Penicillium candidum sluoksniu. Dažniausiai gaminys gaminamas iki 60 centimetrų skersmens ir iki 5 centimetrų storio pyrago pavidalu. Pelėsio plutai būdingas ryškus amoniako aromatas, o pats sūris skleidžia nedidelį amoniako kvapą, tačiau tai neturi įtakos jo skoniui ir maistinėms savybėms.

Jaunas brie yra subtilaus švelnaus skonio. Kuo senesnis sūris, tuo jo skonio paletėje daugiau aštrių ir pikantiškų natų. Dar viena taisyklė, kuri galioja brie – sūrio aštrumas priklauso nuo tortilijos dydžio. Kuo jis plonesnis, tuo gaminys aštresnis. Sūris gaminamas pramoniniu mastu bet kuriuo metų laiku. Jis priskiriamas prie vadinamųjų universalių prancūziškų sūrių, nes vienodai tinka šeimos pietums ar ypatingai gurmaniškai vakarienei.

Patarimas. Norėdami gauti subtilią tekstūrą ir tankią plutą, išimkite brie iš šaldytuvo likus kelioms valandoms iki valgio. Optimali laikymo temperatūra yra nuo +2 iki -4 °C.

Boulet d'Aven

Tai prancūziško skonio sūris, pagamintas iš karvės pieno. Produkto pavadinimas siejamas su Aven miestu. Būtent nuo Aven prasidėjo greita pelėsinio sūrio istorija.

Iš pradžių sūrio pagrindui buvo naudojama liesa grietinėlė iš karvės pieno. Laikui bėgant receptas pasikeitė, o pagrindinis komponentas buvo šviežios Marual sūrio nuosėdos. Žaliavos sutrinamos, sumaišomos su gausybe prieskonių (dažniausiai naudojami peletrūnai, gvazdikėliai, pipirai, petražolės), po to formuojami rutuliukai ar kūgiai. Sūrio plutelė nuspalvinta specialiu anato augalu, pabarstyta paprika ir baltuoju pelėsiu. Sūrio nokinimo laikotarpis yra nuo 2 iki 3 mėnesių. Brandinimo metu pluta periodiškai pamirkoma aluje, suteikiančio papildomų skonio ir aromato akcentų.

Trikampiai arba apvalūs sūrio gabalėliai sveria ne daugiau kaip 300 gramų. Produktas padengtas šlapia raudona pluta, kurią sudaro paprika ir pelėsiai. Po juo slepiasi baltas minkštimas su ryškiais prieskonių purslais. Produkto riebumas yra 45%. Pagrindinės skonio natos suteikia peletrūno, pipirų ir pieno pagrindo. Bulet d'Aven valgomas kaip pagrindinis patiekalas arba patiekiamas kaip užkandis prie džino ar raudonojo vyno.

kamamberto sūris

Tai minkšto riebaus sūrio rūšis. Jis, kaip ir dauguma sūrio gaminių, ruošiamas karvės pieno pagrindu. Camembert dažomas maloniu šviesiai kreminiu arba sniego baltumo atspalviu, padengtas tankia pelėsių pluta. Sūrio išorė padengta Geotrichum candidum, kurios viršuje papildomai išsivysto purus pelėsis Penicillium camemberti. Produkto ypatumas slypi skonyje – subtilus kreminis skonis derinamas su pastebimomis grybų natomis.

Įdomu tai, kad prancūzų rašytojas Leonas-Paulis Fargas rašė, kad Camembert kvapas yra panašus į „Dievo pėdų kvapą“ (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert yra pagamintas iš nenugriebtos karvės pieno. Kai kuriais atvejais į kompoziciją įpilamas minimalus nugriebto pieno kiekis. Iš 25 litrų pieno skysčio galite gauti 12 sūrio galvų su šiais parametrais:

• storis – 3 centimetrai;
• skersmuo – 11,3 cm;
• svoris - 340 gramų.

Karšti orai gali neigiamai paveikti produkto brendimą, todėl sūris ruošiamas nuo rugsėjo iki gegužės. Nepasterizuotas pienas supilamas į masyvias formas, paliekamas tam tikrą laiką, tada įpilama retino šliužo fermento ir mišiniui leidžiama sutraukti. Gamybos metu skystis periodiškai maišomas, kad nesusidarytų kremo dumblas.

Paruošti krešuliai supilami į metalines formas ir paliekami džiūti per naktį. Per tą laiką Camembert praranda apie ⅔ pradinės masės. Ryte technologija kartojama tol, kol sūris įgaus reikiamą struktūrą. Tada produktas pasūdomas ir dedamas į lentyną brandinti.

Svarbu: pelėsio augimas ir rūšis priklauso nuo patalpos, kurioje bręsta sūris, temperatūros rodiklių. Specifinį Camembert skonį lemia skirtingų pelėsių rūšių derinys ir tolesnis jų vystymasis. Nesilaikant sekos, produktas praras reikiamą tekstūrą, plutą ir skonį.

Kamamberas gabenamas šviesiose medinėse dėžėse arba kelios galvutės supakuotos į šiaudus. Sūrio galiojimo laikas minimalus, todėl stengiamasi jį kuo greičiau parduoti.

neuchatel

Prancūziškas sūris, gaminamas Aukštutinėje Normandijoje. Neuchatelio ypatumas yra sausa, tanki pluta, padengta puriu baltu pelėsiu, ir elastinga minkštimas su grybų kvapu.

Nechatel gamybos technologija per kelis produkto gyvavimo šimtmečius beveik nepasikeitė. Pienas supilamas į šiltus indus, įpilamas šliužo fermentas, išrūgos ir mišinys paliekamas 1-2 dienas. Po to išrūgos nusausinamos, į kubilą suleidžiami pelėsiniai grybai, po to sūrio masė spaudžiama ir paliekama džiūti ant medinių lentynų. Neuchatelis sūdomas rankomis ir paliekamas bręsti rūsyje mažiausiai 10 dienų (kartais nokinimo laikotarpis pailgėja iki 10 savaičių, kad išgautų aštrų skonį ir grybų natas).

Gatavo produkto riebalų kiekis yra 50%. Pluta susidaro sausa, aksominė, visiškai padengta baltu vienodu pelėsiu. Neuchatel yra žinomas dėl specialios padavimo formos. Dažniausiai jis ruošiamas ir parduodamas didelės ar miniatiūrinės širdies, o ne tradicinio ovalo, apskritimo ar kvadrato pavidalu.

Naudingos produkto savybės

Už specifinio kvapo ir nepatrauklios išvaizdos slypi ne tik sūrio gamybos šedevras, bet ir naudos žmogaus organizmui sandėlis. Produktą dengiantis Penicillium pelėsis laikomas kilniu ir labai naudingu. Kodėl?

Sūrio pramonėje dažniausiai naudojami Penicillium roqueforti ir Penicillium glaucum. Jie į masę dedami įpurškiant, o po to laukia nokinimo ir pelėsio atsiradimo. Penicillium kovoja su patologinėmis organizmo bakterijomis, naikina kenksmingą mikroflorą, valo žarnyną ir gerina širdies veiklą.

Mokslininkai nustatė specifinį reiškinį, vadinamą „prancūzišku paradoksu“. Pats paradoksas yra tas, kad Prancūzijoje širdies priepuolių skaičius yra mažiausias pasaulyje. Tai siejama su raudonojo vyno ir sūrio su kilniuoju pelėsiu gausa kasdienėje prancūzų mityboje. Sūris iš tiesų žinomas dėl savo priešuždegiminio poveikio. Jis padeda išvalyti sąnarius ir kraujagysles, saugo juos nuo uždegimų, didina funkcinį aktyvumą.

Įdomu: Penicillium lėtina žmogaus organizmo senėjimo procesą ir, kaip maloni premija, padeda atsikratyti celiulito.

Sūrių su baltuoju pelėsiu sudėtį sudaro Retinolis (vitaminas A), kalciferolis (vitaminas D), cinkas (Zn), magnis (Mg), kalis (K) ir kalcis (Ca). Visos šios maistinės medžiagos padeda palaikyti mūsų kūno sveikatą ir kokybę.

Naudingos sūrio savybės:

• kaulų skeleto, raumenų sistemos ir dantų stiprinimas;
• sumažinti išsėtinės sklerozės riziką;
• savo psichoemocinės būklės kontrolės tobulinimas, nervų sistemos harmonizavimas;
• medžiagų apykaitos procesų normalizavimas;
• papildoma apsauga ir imuninės sistemos stiprinimas;
• vandens balanso ląstelėse ir audiniuose kontrolė;
• didinti efektyvumą, stimuliuoti smegenų ląsteles, gerinti atmintį ir pažinimo funkcijas;
• sumažėjusi rizika susirgti krūties vėžiu;
• pradėti natūralų riebalų skilimo procesą.

Tačiau yra ir kita medalio pusė. Pagrindinis sūrio komponentas yra gyvulinės kilmės pienas. Mokslininkai įrodė, kad suaugusiam žmogui pieno nereikia, o gausus jo vartojimas sukelia nemalonius simptomus – spuogus, žarnyno sutrikimus, blogą medžiagų apykaitą, alergines reakcijas, pykinimą ir vėmimą.

Jei įmanoma, pirmenybę teikite sūriams iš avies arba ožkos pieno. Juose mažiau pieno cukraus, kurį nustojame įsisavinti sulaukę 5-7 metų. Svarbiausia nepiktnaudžiauti sūriu. Tai gana kaloringas produktas, kuriame gausu sočiųjų riebalų, kurių perteklius neigiamai veikia žmogų. Norėdami mėgautis skoniu, apsiribokite keliais kąsniais, tačiau alkį geriau numalšinti mėsa, daržovėmis, vaisiais ar grūdais.

Kas yra pavojingas sūris?

Druska

Sūris pripažintas sūriausiu produktu. Remiantis „Consensus Action on Salt and Health“, ji užima 3 vietą po duonos ir lašinių. Kiekviename 100 gramų pieno produkto yra vidutiniškai 1,7 gramo druskos (paros norma yra 2,300 miligramų). Druskos gausa baltai supelijusiose galvutėse gerokai viršija dozę, o tai stabdo kenksmingų bakterijų augimą. Nuolatinis valgomojo natrio normos perteklius sukelia ne tik organizmo funkcionalumo sutrikimą, bet ir priklausomybę.

Hormonai

Kaip hormonai patenka į brie ar camembert? Atsakymas paprastas – per karvės pieną. Dažnai gamintojams rūpi ne tiekiamo produkto kokybė, o asmeninė nauda. Tokiu atveju fermose esančios karvės vietoj tinkamos priežiūros gauna hormonų ir antibiotikų injekcijas. Visos šios nenatūralios medžiagos prasiskverbia į gyvūno pieną, o iš ten į žmogaus organizmą. Rezultatas – osteoporozė, hormonų disbalansas, prostatos ir krūties vėžys.

Priklausomybės formavimas

Remiantis statistika, šiuolaikinėje Amerikoje jie suvartoja 3 kartus daugiau sūrio nei prieš 40 metų. Maisto narkotiko poveikis nepaprastai panašus į opiato – apgaudinėja nervines ląsteles ir skrandį, priversdamas produktą vartoti nekontroliuojamai.

Faktas: nuo cukraus ir riebalų priklausomiems žmonėms padeda tie patys vaistai, kaip ir perdozavusiems narkomanams.

Padėtį apsunkina sūrio vartojimas. Esame įpratę jį naudoti ne tik kaip savarankišką patiekalą, bet ir kaip priedą / padažą / pagardą prie pagrindinio patiekalo.

Bakterijos, keliančios grėsmę nėštumui

Listeria monocyotogenes gali būti koncentruota nepasterizuotame piene, paukštienoje ir jūros gėrybėse. Jie sukelia infekcinės patologijos listeriozę. Ligos simptomai:

• vėmimas;
• raumenų skausmas;
• šaltkrėtis;
• gelta;
• karščiavimas.

Visi šie simptomai ypač pavojingi nėštumo metu. Listeriozė gali sukelti priešlaikinį gimdymą, persileidimą, vaisiaus ir motinos sepsį / meningitą / pneumoniją. Štai kodėl gydytojai rekomenduoja visiškai pašalinti minkštus sūrius su baltuoju pelėsiu nėštumo ir žindymo laikotarpiu.

Etinės gamybos problema

Daug abejonių sukelia etišką produkto gamybą. Nereikėtų pasitikėti užrašais „ekologiškas“ ir „vegetariškas“, geriausia atidžiai išnagrinėti kompoziciją. Dauguma sūrių ruošiami pridedant šliužo fermentų. Tai ketvirtasis blauzdos skrandžio padalijimas. Daugeliu atvejų gamintojai naudoja ką tik gimusių paskerstų veršelių fermentus.

Svarbu. Jei norite valgyti vegetarišką sūrį, įsitikinkite, kad ingredientuose yra grybų, bakterijų ar genetiškai modifikuotų mikroorganizmų, o ne šliužo fermento.

Ar tikrai būtina atsisakyti sūrio su baltuoju pelėsiu? Ne, svarbiausia yra atidžiai išstudijuoti kompoziciją ir žinoti, kada sustoti. Stenkitės vengti maisto, kuriame yra daug priedų ir konservantų. Ieškokite produktų, atitinkančių GOST (valstybinius reikalavimus), o ne TU (organizacinius reikalavimus) ir nesuvalgykite visos sūrio galvos vienu prisėdimu – ištempkite malonumą. Žiūrėkite į mitybą racionaliai ir būkite sveiki!

Šaltiniai