Geriausias mėsos priedas yra raudonasis vynas – šią ABC tiesą žino net nuo maisto gaminimo nutolę žmonės. Ši graži sąjunga tikrai turi nepalaužiamą magišką harmoniją. Tačiau, kaip ir bet kuriuose santykiuose, pagrindinį vaidmenį atlieka niuansai.
Paprastos tiesos
Sėkmingą raudonojo vyno ir mėsos suderinamumą lemia gili jutimų chemija. Faktas yra tas, kad raudonajame vyne yra medžiagos, vadinamos taninu, kurią išskiria vynuogių odelė. Šis vertingas elementas
neutralizuoja riebalų, kurių raudonoje mėsoje taip gausu, poveikį, nes šie du produktai vienas kitam simpatizuoja.
Norėdami sužinoti, kaip sukurti naudingus konkrečių mėsos patiekalų ir vynų derinius, turite atsiminti keletą paprastų tiesų. Paprasčiausia taisyklė – derinti maistą ir gėrimus iš to paties regiono. Taigi, kepsniui, pagamintam iš pasirinktos argentinietiškos jautienos, reikia papildomo sauso raudonojo Malbec iš tos pačios Argentinos. Tačiau kadangi geografinis veiksnys gali būti sunkus, lengviau derinti mėsą ir vyną subalansuotų skonių principu. Jie turėtų būti parinkti taip, kad jie arba „skambėtų vieningai“, arba, priešingai, pabrėžtų vienas kito skonio skirtumus. Pavyzdžiui, skanūs mėsos patiekalai bus patiekiami su ryškios, sodrios puokštės vynais. O jei mėsoje yra rūgštelės, geriau ją subalansuoti švelniu saldžiu vynu.
Kuriant tobulą porą reikėtų atsižvelgti ne tik į pagrindinių ingredientų skonį, bet ir į antrinius komponentus – prieskonius ir padažus. Per sudėtingi prieskoniai gali neatpažįstamai pakeisti pažįstamų produktų skonį ir išryškinti naujus akcentus. Šiuo atveju vynas parenkamas ne prie paties patiekalo, o prie padažo ar prieskonių.
Kiekviena mėsa - pora
Dažniausiai vyno pasirinkimą padiktuoja mėsos rūšis, iš kurios ruošiamas konkretus patiekalas. Marmurinis jautienos kepsnys turi daug riebalų sluoksnių, dėl kurių mėsa kepant išsiskiria apetitą keliančiomis sultimis. Šį patiekalą darniai gali papildyti Argentinos, Čilės, Prancūzijos vynai iš Bordo, taip pat Kalifornijos Cabernet. Subtilesniam Chateaubriand kepsniui geriausiai tiks švelnaus ir sendinto skonio vynas, pavyzdžiui, Naujosios Zelandijos Pinot Noir, Australian Shiraz ar Burgundy Chambertin.
Avienos mėsa pasižymi švelnumu ir tuo pačiu riebalų inkliuzų gausa. Todėl jo poros vynas turėtų būti parinktas minkštas, bet ne per sodrus. Ekologiškai su šia mėsa pajusite Pietų Afrikos Pinotage ir Pinot Noir iš derlingų Burgundijos žemių. Prancūziški Sauvignon ar Merlot vynai su tankiu skoniu ir ryškiomis juodųjų serbentų natomis dera su troškinta raudona mėsa ir sultingu avienos kepsniu.
Kiauliena priskiriama baltai mėsai, todėl čia leidžiami įvairūs variantai tiek su raudonuoju, tiek su baltuoju vynu. Ant grotelių kepta kiauliena su dūmais dera su tankiai raudonomis veislėmis – Barbaresco, Chianti, Bordo regiono vynais. Tačiau kiaulienos kepsnys su daržovėmis puikiai papildys baltuosius vynus - Riesling, Viognier ar Gruner. Visa kepta kiauliena yra daug rafinuotesnio ir subtilesnio skonio. Ryškiausiai jį išryškins sausieji baltieji Chardonnay ir Riesling vynai. Beje, raudonas vynas šiam patiekalui visai tinka, nors gali ir dominuoti. Norint nesugriauti trapios skonių harmonijos, geriausia paimti Pinot Noir arba Božolė buteliuką.
Lakoniški mėsos užkandžiai taip pat gali sukurti pergalingą tandemą su vynu. Kadangi šie patiekalai atveria valgį, geriau rinktis nesočius ir lengvus vynus. Prie širazo dera įvairi rūkyta mėsa ir dešrelės su apetitą keliančiomis prieskonių natomis. O mėsos paštetai puikiai dera su baltais pusiau sausais vynais.
Laukinio charakterio mėsa
Kai kurie gurmanai traukiasi link konkretesnio žaidimo. Šiai mėsai būdingas per didelis standumas ir sausumas, taip pat būdingas aromatas. Dažniausiai žvėrienos patiekalai patiekiami kartu su ryškiais uogų padažais. Norėdami subalansuoti tokį sudėtingą skonį, turėtumėte pasirinkti lengvus vynus, taip pat atsižvelgti į skirtingų mėsos rūšių individualias savybes.
Šerno kepsnys geriausiai dera su klasikiniais Chianti, troškintais su prancūziškais vynais Fitu ir Bandol. Darnus priedas prie keptos elnienos bus Pinot Noir, taip pat raudonieji Burgundijos vynai. Ant grotelių kepta elniena bus gerai derinama su Syrah vynu. Tankias ispaniškas veisles iš Ribera del Duero, taip pat prancūziškus Cabernet Sauvignon ir Merlot galima saugiai patiekti su kepta elniena.
Kurapka mėgsta sodrų vaisių vyną, bet ne per stiprų. O laukinė antis atpažįsta gėrimus, turinčius ryškų aromatą ir pikantišką poskonį, todėl jai patiks australiškas Shiraz, Čilės Carmenere ir vienuolyno vynai. Jei ruošiatės kepti fazano ar tetervino kepsnį, be šių patiekalų reikėtų rinktis švelnų ispanišką Navarro arba aksominį prancūzišką Pinot Noir. Tačiau tokiu atveju reikėtų atkreipti dėmesį į prieskonius – per didelis pikantiškumas negailestingai užgoš subtilius skonius.
Menas derinti vyną ir mėsą neįpareigoja laikytis griežtų taisyklių, greičiau kai kurių bendrų rekomendacijų. Sumaniai derindami juos su savo pageidavimais, galite atrasti daug netikėtų skonių net ir labiausiai žinomuose patiekaluose.