Grybai
Grybų konservavimas taip pat leidžiamas naudojant fermentacijos metodą. Tokiu atveju susidaro pieno rūgštis, kuri išsaugo grybus nuo puvimo. Svarbu atsiminti, kad grybuose labai mažai cukrų, todėl juos rauginant reikia naudoti tiek cukraus, kad pieno rūgšties tūris būtų apie 1 proc.
Marinuoti grybai turi didesnę maistinę vertę nei sūdyti grybai, nes dėl pieno rūgšties poveikio sunaikinamos šiurkščios, žmogaus organizmo blogai virškinamos ląstelių membranos.
Marinuoti grybai taip pat gali būti naudojami kaip puiki alternatyva marinuotiems. Be to, pamirkę vandenyje tokie grybai netenka visos pieno rūgšties, todėl juos galima vartoti šviežius.
Fermentuojama iš kiaulienos grybų, voveraičių, drebulių grybų, baravykų, sviesto, medaus grybų, grybų ir volnushki. Verta juos fermentuoti atskirai kiekvienai rūšiai.
Šviežiai nuskintus grybus reikia rūšiuoti pagal dydį, pašalinti netinkamus fermentacijai, taip pat pašalinti žemes, smėlį ir kitas nuosėdas. Po to grybai skirstomi į kepures ir kojeles. Jei grybai smulkūs, tuomet juos galima raugti ir sveikus, o didelius dalyti į dalis. Po rūšiavimo nuo grybų pašalinamos šaknų šaknys ir pažeidimo vietos. Tada jie nuplaunami po šaltu vandeniu.
Fermentacijai reikia naudoti emaliuotą keptuvę, į kurią įpilama 3 litrai vandens, 3 šaukštai druskos ir 10 gramų citrinos rūgšties. Po to tirpalas uždedamas ant ugnies ir užvirinamas. Tada į keptuvę dedami 3 kilogramai grybų, kuriuos reikia virti ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Virimo metu susidariusios putos turi būti pašalintos. Kai grybai nusėda ant keptuvės dugno, kepimas gali būti laikomas baigtu.
Išvirti grybai išdėliojami į kiaurasamtį, nuplaunami šaltu vandeniu, paskirstomi į trijų litrų stiklainius ir užpilami įdaru.
Įdaras ruošiamas taip: kiekvienam litrui vandens emaliuotoje keptuvėje įberkite 3 šaukštus druskos ir šaukštą cukraus. Šis tirpalas uždedamas ant ugnies, užvirinamas ir atšaldomas iki 40 laipsnių 0C. Tada į įdarą dedamas šaukštas išrūgų, gautų iš neseniai nugriebto rūgpienio.
Į stiklainius supylus įdarą, jie uždengiami dangteliais ir išnešami į šiltą patalpą. Po trijų dienų juos reikia nunešti į šaltą rūsį.
Tokius grybus bus galima naudoti po mėnesio.
Norint pailginti marinuotų grybų laikymo laiką, būtina juos sterilizuoti. Norėdami tai padaryti, jie dedami į kiaurasamtį, leidžiami skysčiui nuvarvėti ir nuplauti šaltu vandeniu. Po to grybai paskirstomi į stiklainius ir užpilami karštu grybų skysčiu, kuris prieš tai buvo filtruojamas. Svarbu, kad jį verdant, susidariusios putos nuolat būtų pašalintos iš skysčio.
Trūkstant įdaro, jį galima pakeisti verdančiu vandeniu. Užpildę stiklainiai uždengiami dangteliais, dedami į keptuves, įkaitintas iki 50 laipsnių 0Su vandeniu ir sterilizuota. Pusės litro stiklainius reikia sterilizuoti 40 min., o litrinius – 50 min. Tada skardinės nedelsiant uždengiamos, po to jos atšaldomos.
Leidžiama naudoti marinuotus grybus be papildomo apdorojimo.