Kodėl šiais laikais tiek daug vegetarų išjungia virykles ir pereina prie žalio maisto dietos, mokydamasi „negaminti“ meno? Priežasties reikia ieškoti tame, kad vis labiau populiarėja mintis, jog žalių augalų dieta yra pati sveikiausia. Daugelis netgi mano, kad neperdirbti augalai turi gydomųjų savybių, kurių trūksta patiekalams, kuriuose yra termiškai apdoroto maisto. Žalias augalus vartojantys žmonės tikina, kad toks maistas suteikia daug jėgų, suaktyvina protinę veiklą, išvalo organizmą nuo nuodų. Žalio maisto dietos šalininkai yra apdovanoti tikra įtikinėjimo dovana, todėl šios tendencijos šalininkų nuolat daugėja. Be jokios abejonės, žali augalai yra svarbi subalansuotos mitybos dalis. Pagrindiniai žalių augalų valgymo pranašumai yra šie:
- Streso mažinimas.
- Psichinės būklės pagerėjimas.
- Imuninės sistemos stiprinimas.
- Kraujo spaudimo normalizavimas.
- Kaulinio audinio mineralizacijos proceso stiprinimas ir vyresnio amžiaus žmonių osteoporozės rizikos mažinimas.
- Sumažinti širdies ligų išsivystymo riziką, taip pat padidinti didelio tankio lipoproteinų cholesterolio kiekį.
- Padidina organizmo gebėjimą atsispirti diabetui ir kontroliuoti kūno svorį.
Viena iš pagrindinių nurodytų priežasčių, kodėl turėtume valgyti žalius augalus, yra ta, kad juose yra „gyvų“ fermentų, kurie, kaip manoma, padeda organizmui atlikti virškinimo funkciją. Žalio maisto dietos šalininkai teigia, kad kaitinant maiste sunaikinami naudingi fermentai ir sumažėja jų maistinė vertė. Tačiau iš tikrųjų fermentai denatūruojasi (pakeičia savo natūralias savybes) veikiami skrandžio aplinkos rūgštingumo, todėl net žalias maistas, kuriame gausu fermentų, ištinka tokį patį likimą.
Žalio maisto dieta nėra naujas reiškinys. Populiarios senovinės mitybos ir sveikatos teorijos dažnai atgaivinamos vėlesniais laikais ir pristatomos kaip kažkas naujo. Taigi, presbiterionų kunigas Sylvesteris Greimas jau 1839 m. propagavo žalio maisto dietą. Jis atmetė bet kokį terminį maisto apdorojimą ir teigė, kad ligas galima nugalėti tik žaliu maistu. Tačiau žinoma adventistų pamokslininkė Ellen White, daug dėmesio skyrusi mitybai, rekomendavo ir žalią, ir termiškai apdorotą maistą. Ji pabrėžė, kad kai kurie produktai turi būti kruopščiai termiškai apdoroti. Sprendžiant iš jos knygų, jos namuose kepdavo arba virdavo bulves ir pupeles, virdavo košę, gamindavo duoną. Nepaprastai svarbu virti ar kepti pupeles, grūdus ir kitus angliavandenius turinčius maisto produktus, nes tokiu pavidalu jie geriau virškinami (žaliaviniai baltymai ir krakmolas sunkiai virškinami). Kulinarinis maisto apdorojimas taip pat būtinas norint išsaugoti maistą tuo metu, kai trūksta šviežio maisto. Tinkamai termiškai apdorojant, vitaminų ir mineralų netenkama minimaliai. Žalio maisto dietos šalininkai mano, kad termiškai apdorojant produktus organinė mineralų forma paverčiama neorganine, kurioje organizmas jas prastai pasisavina. Realybė tokia, kad šiluma mineralų jokiu būdu nesunaikina. Tačiau mineralus galima išplauti iš daržovių, jei jas užplikius dideliame kiekyje vandens, kuris vėliau išpilamas. Daugelis žalio maisto šalininkų teiginių atrodo nepakankamai pagrįsti, moksliniu požiūriu netgi klaidingi.
Kas nutinka gaminiams po terminio apdorojimo? 1 abejotinas teiginys: Virtas, keptas ir perdirbtas maistas turi mažai maistinės vertės. Tiesą sakant: Gaminant maistą gali netekti kelių temperatūrai jautrių vitaminų, tokių kaip vitaminas C. Malti arba rafinuoti grūdai netenka daug mineralinių medžiagų ir vitaminų. 2 abejotinas teiginys: Termiškai apdorojant produktus, sunaikinami visi augale esantys fermentai, po to organizmas eikvoja energiją naujų fermentų kūrimui. Tiesą sakant: Rūgščioje skrandžio aplinkoje (2-3 rūgštingumo lygis) fermentai deaktyvuojami prieš jiems patenkant į plonąją žarną. Vadinasi, žaliuose maisto produktuose esantys fermentai niekada nepraeina pro skrandį. 3 abejotinas teiginys: Mirkant grūdus ir riešutus ištirpsta kenksmingi fermentų inhibitoriai, todėl grūdai ir riešutai tampa saugūs ir valgomi. Tiesą sakant: Mirkant grūdus ir riešutus fermentų inhibitoriai nepašalinami. Įprastas namų ruošimo procesas sunaikina daugumą šių ingredientų. 4 abejotinas teiginys: Kaitinant aliejų, jo riebalai virsta toksiškomis transriebalų rūgštimis. Tiesą sakant: Šis procesas įmanomas tik naudojant pramoninį katalizatorių. Kaitinant aliejų atviroje keptuvėje, aliejus gali oksiduotis ir suskaidyti, tačiau transriebalų rūgščių negalima gaminti standartinio gaminimo metu. Reikėtų pažymėti, kad perdirbtas maistas turi savų privalumų. Tyrimų duomenys rodo, kad gaminant maistą išsiskiria didelis kiekis likopeno ir kitų karotinoidų (pigmentų, esančių geltonuose, raudonuose ir oranžiniuose vaisiuose bei žaliose lapinėse daržovėse), kuriuos organizmas gali pasisavinti. Daugeliu atvejų biologinio prieinamumo skirtumas yra keliomis eilėmis didesnis perdirbtų maisto produktų naudai. Žinoma, kad karotinoidai stiprina imuninę sistemą ir mažina širdies ir kraujagyslių ligų bei vėžio riziką. Kepant duoną su mielėmis, suaktyvinamas fermentas fitazė, kuris skaido fito rūgštį ir padidina cinko bei kalcio pasisavinimą. Šių mineralų prieinamumas plokščioje duonoje arba žaliuose grūduose yra gana mažas. Virimo ir kepimo proceso metu baltymai denatūruojasi, o krakmolas sutirštėja, o tai padidina produkto virškinamumą. Pupelių virimas sunaikina augimo inhibitorius ir padeda esant vidurių pūtimo problemoms. Ankštiniuose augaluose esantys vidurių pūtimą sukeliantys oligosacharidai iš dalies pašalinami įprastomis virimo procedūromis. Maisto gaminimas yra prevencinė priemonė nuo mirtinų ir pavojingų bakterijų. Dažniausiai apsinuodijimą maistu sukelia žalias arba nepakankamai termiškai apdorotas maistas, kuriame yra salmonelių ir E. coli. Norint sunaikinti šiuos pavojingus organizmus, reikalinga pakankamai aukšta temperatūra. Iš to, kas pasakyta, išplaukia, kad žalio maisto dieta turi savo trūkumų. Nors žalias maistas gali būti sveikas, radikali žalio maisto dieta nėra pati geriausia idėja.